środa, 16 listopada 2016

MATERIE PRIME

Ulubiony zwrot w Toskanii.
W języku polskim są surowcami, jakoś tak mniej smacznie brzmią, bardziej przemysłowo nieprawdaż?
Mnie, przynajmniej, nie kojarzą się z kuchnią.
Za to, słysząc ten włoski zwrot, od razu myślę o jedzeniu, z dobrych produktów, mało przetworzonych, jeśli w ogóle, to poddanych krótkiej obróbce.
Smakosze już możecie łapki zacierać, bo w końcu będzie o kuchni, której (jako przestrzeni) jeszcze nie mam jak używać. Wspomagam się moją elektryczną kuchenką, na której normalnie roztapiałam parafinę i misą indukcyjną w robocie. Dzięki temu jadamy ciepłe potrawy.
Na szczęście w pomieszczeniach parafialnych jest piekarnik, więc chleb też mamy zapewniony.

Dzisiaj będzie o chlebie i jego jesiennej postaci, obowiązkowej w toskańskim menu.

O, ironio! Zaczęłam piec chleby, bo nie byłam w stanie przekonać się do ich toskańskiej, niesolonej wersji, brakowało też mi naszych żytnich smaków. Pieczenie na zakwasie jest dosyć żmudne, wymaga przygotowań rozciągniętych mocno w czasie, ale dla zapachu upieczonego chleba dałabym się pokroić. No, dobrze, raczej z chęcią pokroję upieczony przeze mnie bochenek.

Nasze nowe parafie (położone w oliwnym zagłębiu) mają swoje gaje oliwne i oddały je w dzierżawę, w zamian za oliwę, która następnie staje się źródłem dochodu. Ten rok nie był przyjazny dla oliwek, część zbiorów spadła porażona przez szkodnika muszkę. Na szczęście, część się uchowała i z tej części proboszcz dostał oliwę. Smak i zapach wspaniały!
Trzeba to było uczcić po toskańsku - fettuntą.
Przeprosiłam się z niesolonym chlebem, ale poszłam na całość, nie kupiłam w sklepie. Upiekłam sama.
Długo szukałam idealnego przepisu. Z ciekawości zajrzałam też na polskie strony. Trochę chichotałam, gdy w przepisie na toskański chleb znajdowałam sól, czy miód.
Mam dzisiaj propozycję na wersję, chyba najprostszą z możliwych.

TOSKAŃSKI CHLEB NA ZAKWASIE
300 g zakwasu pszennego
300 g wody
500 g mąki pszennej
Tu mam problem z określeniem, czego szukać na polskim rynku, bo chodzi o mąkę typu "0 di grano tenero" , albo "semola rimacinata di grano duro". Ta typu "0" jest najczęściej używana do chlebów, wypieku pizzy, itp. Ponoć najbardziej zbliżona do niej jest uniwersalna mąka 650. Semolina jest mąką z pszenicy twardej, dlatego do wypieków chlebowych zaleca się "rimacinata". Ma żółtawy kolor i na nią zdecydowałam się w tym przepisie.

Jeśli ma być jak najmniej pracy, to ma być jak najmniej pracy. Wszystkie składniki należy zmieszać ze sobą na bardzo gładkie ciasto, odstawić od razu w koszyku do wyrastania, albo w misce wyłożonej szmatką (koniecznie oprószonej mąką).



Czekać tyle, żeby ciasto porządnie urosło, nawet więcej niż na zdjęciu. Zapomniałam zrobić ostatecznie wyrośniętego.

Nie odgazowywać, nie przekładać, nic nie robić. Tylko czekać, czasami nawet 5 godzin, zależnie od temperatury otoczenia i siły zakwasu. Przełożyć na rozgrzany kamień, szybko naciąć.
Potem piec:
- 10 minut w 250 stopniach
- w 200 stopniach aż do zazłocenia się skórki, czyli około 25 minut, albo i dłużej

Czasy i temperatury są tylko propozycją, bo dużo zależy od tego, jaki się ma piekarnik. Ten parafialny ma silny nawiew, niemożliwy do wyłączenia, więc odpowiednio obniżam temperatury.
Aha! Piekłam na kamieniu do pizzy.

I teraz czas na materie prime:

Szykujemy chleb, czosnek i oliwę, ewentualnie sól.

Przygotowujemy grzankę z chleba, czosnkiem nacieramy powierzchnię. Ząbek nie musi być obrany, trzeba go tylko przekroić na pół.


Następnie polewamy oliwą



To cudo jest dla mnie kwintesencją smaków Toskanii.

Smacznego!

23 komentarze:

  1. Rozumiem i szkoda że tak daleko....
    "Jest chleb, jest ciepło, jest dom.."

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak właśnie myślę o domu, że chleb i jego zapach to najprostszy i najlepszy znak domu.

      Usuń
  2. Ależ mi Pani narobiła smaku! Pocieszam się jednak myślą ,że wkrótce obie ramie w ramię możemy upiec takie cudo w twojej kuchni!

    OdpowiedzUsuń
  3. A i zapomniałam-cudownej urody zdjęcia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A dziękuję :) Patrz, co robi promień słońca!

      Usuń
  4. a przepis na zakwas pszenny gdzieś tu mamy podany ??? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie. Jest gdzieś w internecie, akurat tego jest pełno, ale już z toskańskim chlebem i dobrym przepisem po polsku jest o wiele trudniej, więc podałam :)

      Usuń
  5. Czuję zapach i smak tego chleba.Prawdziwa Toskania.Mąka jak zawsze gra pierwsze skrzypce.Przepyszne zdjęcia,dziękuję Roksana

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powoli rozgryzam tajemnice mąki. Pewnie jeszcze dużo niespodzianek przede mną, piekę chleby na zakwasie dopiero od 3 lat.

      Usuń
  6. Ja już dwa lata zabieram się za pieczenie chleba w prawdziwym wielkim kamiennym piecu chlebowym jaki stoi pod domem. Może właśnie ten wpis będzie inspiracją i też będę mógł cieszyć się tym wspaniałym smakiem swojskiego chleba.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To dopiero wyzwanie! Tylko czy opłaca się rozgrzać taki piec dla jednego, czy dwóch bochenków?

      Usuń
  7. Odpowiedzi
    1. Wiadomo, oko artystki od razu wychwyci taki detal :)

      Usuń
  8. To wygląda naprawdę smakowicie, mniam! Zmotywowałaś mnie do upieczenia własnego chleba.

    OdpowiedzUsuń
  9. Może komuś się przyda to info:)
    Nie wiem jak to się ma do używanej przez Ciebie mąki, my ostatnio znaleźliśmy mąkę typu "00" z Młynu Stoisław (Koszalin, czasem w Selgrosie). Jest dedykowana do pizzy na cienkim cieście i rzeczywiście jest różnica. Polecam:)
    Tatiana

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To może mają też "0"? Bo do chleba lepiej tę ciut grubszą używać. Dzięki za informację :)

      Usuń
  10. zapach chleba jest jednym z najpiękniejszych zapachów. Kiedyś bardzo chciałam mieszkać nad piekarnią :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj! Tak. Dlatego jestem w stanie przełamać własne lenistwo i piec chleby, bo ich zapach jest najcudowniejszy na świecie :)

      Usuń
  11. Kiedys moja babcia w każdy poniedziałek piekla 7 chlebow 2kilogramowych i ten siódmy był taki jak pierwszy - ale wtedy mnie nie było na swiecie. Chleb się kojarzy z cieplym domem, sprobuje zrealizować ten pozornie bardzo prosty przepis. Serdecznie pozdrawiam Malgosia z Wroclawia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ważne, by się nie zniechęcić do zakwasu. U mnie trochę to trwało. A teraz uzyskuję pięknie fermentującą substancję :) Drożdzowe pieczywo do pięt nie dorasta temu zakwasowemu, nawet tak prostemu, jak z powyższego przepisu.

      Usuń
  12. Dziękuję! Dotychczas zdarzało mi się piec toskański chleb na drożdżach, ale taki na zakwasie - to jest to! I dla nas również kwintesencja smaków Toskanii jest przypieczony chleb i do tego oliwa. Sól nie jest potrzebna, ale czerwone wino - tak! Szkoda, że nie mogę do komentarza załączyć zdjęcia (albo nie potrafię), bo zobaczyłabyś obraz szczęśliwego człowieka - mój mąż z toskańskim chlebem polanym oliwą w jednej ręce i kieliszkiem Chianti w drugiej...

    OdpowiedzUsuń