TARGOWISKO (DLA) ŁASUCHÓW

Dzisiaj temat w sam raz na zapusty.
Łasuchem wielkim to ja nie jestem, no może takim mniejszego kalibru, mimo moich krągłości - te pojawiły się z wiekiem i nie chcą mnie opuścić. Co nie znaczy, że nie doceniam dobrego jedzenia i czasami lubię zjeść coś poza domem. Co też nie znaczy, że w domu nie staram się smacznie gotować, po prostu nie jest to moją pasją. Stanowczo wolałabym malować w miejsce gotowania, ale żołądek ma swoje prawa, i to nie jeden żołądek.
Jedzenie działa na mnie nie tylko smakowo, ale i estetycznie, lubię piękne zdjęcia potraw, a nawet surowców służących do ich zrobienia. Lubię, gdy ktoś mówi o jedzeniu udowadniając, że jest absolutnym specjalistą i profesjonalistą. Nie musi bawet być stricte kucharzem, wystarczy, że będzie wytrawnym dziennikarzem, a takiego miałam niewątpliwą przyjemność posłuchać podczas wycieczki do ... Mercato Centrale.
Cicerone zaproszonym przez Città Nascosta był Leonardo Romanelli. Urodzony we Florencji, zaczynał jako kucharz, następnie stał się nauczycielem, aż w końcu zajął się pisaniem i krytyką kulinarną. Jak przystało na wiekowe tradycje - człowiek rensansu. Autor i aktor teatralny, a nawet jeden z założycieli fundacji skupiającej wolontariuszy oprowadzających po europejskich katedrach. Głównie jednak jego pisanie koncentruje się wokół zagadnień enogastronomicznych, a owocem tego są wydawnictwa związane ze Slow Food, czy Gambero Rosso. Swoim nazwiskiem firmuje też darmową aplikację na smartfony o nazwie Florence Delice (włosko i anglojęzyczną), która poleca, co jest we Florencji do zobaczenia, do zrobienia, do zjedzenia i gdzie. Aplikacja, używając lokalizacji, powie nam, ile kilometrów mamy do wybranej atrakcji, poleci dany lokal z zaznaczeniem poziomu cenowego, itp.
Chyba bardziej odpowiedniej osoby nie można było mieć za przewodnika po najsłynniejszym florenckim targowisku?
Historia miejsca nie jest tak szacowna, jak wielu innych zabytków, ale warta poznania i posmakowania.
W XIX wieku Florencja dusiła się, jako miasto. Prace nad poprawieniem sytuacji przyśpieszył jeden znamienny fakt z historii: W 1865 roku, na niemal 6 lat, stała się stolicą świeżo narodzonego państwa - Włoch. Nastąpił czas tzw. uzdrowienia Florencji, za który odpowiadał inżynier architekt Giuseppe Poggi.
Jesteśmy w chwili, gdy zburzono Mercato Vecchio, Loggia del Pesce (pisałam o niej tutaj) została zdemontowana.
A tak się prezentowała jeszcze w oryginalnym miejscu:

http://upload.wikimedia.org

Obecnie przestronna Piazza della Repubblica wyglądała tak:

http://upload.wikimedia.org

Potem tak:

http://upload.wikimedia.org

Loggia del Mercato Nuovo, inaczej Porcellino, nie była w stanie zabezpieczyć potrzeb miasta, postanowiono więc wybudować trzy hale targowe: przy San Lorenzo, znaną jako Mercato Centrale, przy Sant'Ambrogio oraz San Frediano. Ta ostatnia nigdy nie została zrealizowana.
Projekt nowych hal targowych został zamówiony u bardzo wtedy popularnego architekta, twórcy Galleria Vittorio Emanuele II w Mediolanie - Giuseppe Mengoniego.
Tak jak wyburzono domy i kramy na Mercato Vecchio, tak i tu polec musiały niektóre zabudowania.
Poza różnicami w budowie, wykończeniu, główna różnica miała tkwić w asortymencie. Na Sant'Ambrogio miały królować warzywa, Mercato Centrale miało mieć szerszy wybór. Właściwie do dziś to się zachowało, nie patrząc na to, że wokoło wyrosły przeróżne kramy.
Do konstrukcji hali targowej użyto głównie materiałów, na które panowała moda: żelaza, żeliwa i szkła. Widzi się w niej tendencje neogotyku, choć przyznam, że zabudowa wewnętrzna, ozdoby trochę zaburzają odczuwalną wysokość. Oczywiście wysokość nie jest podporządkowana duchowości, miejscu dla duszy wędrującej ku Bogu. Powstała, by dać dojście światłu, albo je odciąć - gdy się robi upalnie, stąd bardzo "domowy" element jakim są okiennice.

Kiedyś sprzedający warzywa mieścili się na piętrze, potem przeniesiono ich na plac przy hali. Obecnie cała sprzedaż mieści się głównie na parterze. To bardzo niedalekie od nas czasowo zmiany, powstałe w latach 70, kiedy to powstał też podziemny parking (dodam, że często przeze mnie wykorzystywany, bo jest bardzo dogodnie położony wobec wielu obiektów Florencji).
Po bumie gospodarczym zaczętym w latach 60, trzydzieści lat później wszystko zaczęło podupadać. Pomyślano więc, by zmienić trochę asortyment. Nie miał to być już zwyczajny targ, lecz cel, do którego przybywa się poszukując towarów niedostępnych w innych miejscach. Niestety, oryginalność też przestała już być motywem przewodnim handlarzy, obecnie widać dominujące nastawienie na turystów, choć wśród kramów z buteleczkami w kształcie włoskiego buta, z trunkami i oliwą, bronią się jeszcze stoiska prowadzące regularną sprzedaż dla mieszkańców.
Ostały się kuszące barwami warzywa, choć wśród nich znajdziecie modne nowinki.

Wspomniałam już o piętrze i to ono było moim największym zaskoczeniem. 11 lat temu, podczas zwiedzania Florencji trafiłam do Mercato Centrale, zapamiętałam piętro, którego potem przez wiele lat mi brakowało, nigdy nie przyjrzałam się dobrze zakamarkom hali, byłam więc przekonana, że wizyta na górnym poziomie tylko mi się śniła. Ha! Okazało się, że dopiero w kwietniu zeszłego roku ukończono jego remont.
Jeszcze nie wchodzimy na piętro, najpierw rozejrzyjmy się po parterze, który może być wydzielony i funkcjonować jako targowisko czynne do godziny 14.00.
Ciągle jeszcze Mercato Centrale jest miejscem, gdzie można kupić bardziej nietypowe produkty, jak koninę, czy wszelkiego rodzaju podroby. Podroby (frattaglie) są bardzo ciekawym zjawiskiem w kuchni toskańskiej, mnie akurat niezbyt interesują, co najwyżej wątróbki do crostini, ale możecie tu kupić właściwie wszystko, co pozostaje po wygospodarowaniu czystego mięsa.

Potrawy z podrobów awansowały, stały się szlachetnymi, a kiedyś były pożywieniem dla najuboższych. Jest w Pistoi lokalna potrawa o nazwie "więzień" - chyba domyślacie się, gdzie była dystrybuowana - nawet nie mogę się przemóc, by ją opisać, jej bazę stanowi czerstwy chleb i absolutne resztki od rzeźnika.
Restauratorzy, szukając oryginalnych przepisów, sięgnęli po te z biednych domów, zastosowali nowe przyprawy, zioła, i tak oto podroby stały się co najmniej mieszczańskie :)
Asortyment stoisk zmienia się pod wpływem mediów. Ludzie przeczytają jakiś przepis w gazecie, zobaczą nowy program kulinarny i już następnego dnia przychodzą pytając o rzadko spotykane składniki.
Przy rybnych ladach w końcu dowiedziałam się jaka jest różnica między baccalà (solony dorsz) a stoccafisso (sztokfiszem), nie zapominajmy, że przecież jest jeszcze merluzzo (świeży dorsz). Kiedyś znalazłam wyjaśnienie, że baccalà jest sztokfiszem, czyli suszoną na powietrzu rybą. Otóż baccalà jest rybą kosnerwowaną w soli, co nie powoduje tak wielkich strat masy, jak suszenie, więc i jej mięso jest niemal o połowę tańsze od sztokfisza. Pewnie dla wielu z Was to oczywiste, ale kiedyś nie mogłam dojść do ładu z tłumaczeniami. Stoiska z rybami nie oparły się tutejszemu sanepidowi, więc nie ma już marmurowych lad.

Nawet słynna słonina z Colonaty (lardo) nie spotyka się ani na chwilę z marmurem, wszystko produkują w stalowych pojemnikach.
Leonardo Romanelli podkreśla, że mimo braku dostępu do morza, spożycie ryb we Florencji wzrasta. Pamiętajcie, że dla tubylca "ryba" oznacza wszystko, co z wody, nie tylko zwierzęta z płetwami, ale i krewetki, małże, czy ośmiornice.  W skrajnym przypadku spotkałam się z umieszczeniem żab w rybnym jadłospisie. Ciekawe, czy gdyby jedli focze mięso, też by je nazywali rybą? Właściwie wszystkie sprzedawane tu zwierzęta są morskie, od mniej więcej 30 lat nastąpił totalny odwrót od ryb słodkowodnych.
I tak się kończy opis parteru. Kiedyś było tu więcej punktów gastronomicznych, obecnie musicie albo wjechać ruchomymi schodami, albo wejść na piętro, by tam rozkoszować się bogatym wachlarzem produktów stanowiących niemal "street food", lecz niemających żadnego związku z "fast food".  Myślę, że latem piętro będzie wyglądało ciekawiej. Dzień, w którym zorganizowano wycieczkę był przeraźiwie zimny i na całego chodziły wszelkie napromienniki ciepła umieszczone pod prowizorycznym foliowym zadaszeniem. Zadaszenie ciągnie się przez całe przejścia, które wypełniają stoliki. Nie są one rodzajem kawiarnianych ogródków należących do jednej firmy. Możecie podejść do wybranego stoiska, kupić na nim potrawę i usiąść w dowolnym miejscu. Specjalna obsługa hali chodzi i sprząta po klientach, nawet, gdy naczynia nie są jednorazowe, wiedzą do której lady je odnieść.
Opiszę, co jest na górze mniej więcej po kolei, tak jak nas prowadził Leonardo Romanelli.
Wchodząc na górę od strony Piazza del Mercato Centrale, po lewej stronie, napotykamy pierwsze z dwóch sklepów Eataly - markowej sieci narodzonej w 2007 roku, promującej, najkrócej mówiąc, jedzenie po włosku. Gromadzą małych wytwórców enogastronomicznych, firmy produkujące sprzęt do gotowania, prowadzą kursy kulinarne.
Potem zaczyna się istne wariactwo. Stoisko z mozzarellą, częściowo produkowaną na miejscu w widocznej przez szybę kadzi.

Dalej słodkości.

Piekarnia z pieczywem pieczonym na zakawasie.

Pizza w wykonaniu Neapolitańczyka, w piecach rozgrzewanych drewnem, oczywiście na oczach klienta.

Powiem od razu - ceny wcale nie są łaskawe dla kieszeni, ale widoczna jakość produktów niezwykle zachęca do zakupów.  Mądra we wszystkie wiadomości, dwa tygodnie później namówiłam Krzysztofa na posiłek  właśnie w Mercato Centrale. Była niedziela, dół z typowymi stoiskami zamknięty, ale na górę ciągnęły tłumy ludzi. Tego się nie spodziewałam. Większość z nich to autochtoni. W wyborze potraw kierowaliśmy się więc najmniejszą kolejką, do wspomnianej pizzy. Jak na mój gust, była ciut za gruba, choć niewątpliwie smaczna.
Naprzeciw pizzy ulokowano bar, a zaraz obok niego kuchnię, której lejtmotywem są trufle, dawniej jadane między październikiem a grudniem, dzięki współczesnej kuchni i technikom konserwacji, możliwe do delektowania się przez okrągły rok.

Przechodząc na drugą stronę trafiamy na stoisko dla fanów ACF Fiorentina.  Najbliżej niego jest możliwość zakupienia najświeższych produktów mięsnych. Nie leżą w bardzo chłodnych lodówkach, by klient mógł się przekonać, że sprzedawany towar jest świeży.

Jeśli ktoś jest wegetarianinem, czy weganinem, nie zginie z głodu w Mercato Centrale. Najlepiej, gdy skieruje się do osobnego stoiska, które aż kusi pięknem warzyw i owoców.
Szaloni Włosi nie mogli znieść zwyczajnych hamburgerów, musieli przygotować własne, oparte o mięso z krów rasy chianina, no i warzywa.

A gdzie kuchnia typowo toskańska?
Chcecie zjeść autentycznie coś toskańskiego, gotowanego zgodnie z dostępnością o danej porze roku? Nie szukajcie bogato zastawionej lady, wystarczą dwie, trzy potrawy do wyboru. Świeżuteńkie, toskańskie!

Miłośnikom mocnych wrażeń polecam odległe stoisko, właściwie naprzeciw mozzarelli, zapomniałam o nim wspomnieć. Poleca się na nim wariacje na temat lampredotto i trippa, czyli krowiego żołądka i flaków. Z ledwością o tym wspominam, drżę na samą myśl, że miałabym to zjeść.
Jeszcze jeden bar, piadiny typowe dla regionu Emilia Romagna i na koniec sklep ze spożywką firmowany przez Eataly.
Przewidując, że potrawa może zainspirować klienta, znajdzie on na piętrze kącik księgarski. A może jeszcze więcej wiedzy? Proszę bardzo - krótki kurs o winie!
I ostatnia atrakcja: Szkoła Kulinarna Lorenzo Medici proponuje na miejscu zdobycie umiejętności ugotowania jakiejś potrawy. Gdy zajrzałam przez szyby, na stole oprawiano owoce morza. Można się zapisać do nich na obiad z mistrzem kulinarnym, posłuchać, lub popodglądać.

Jeśli któryś z szefów umie tak opowiadać jak Leonardo Romanelli, to nic, tylko słuchać.
Ah! Zapomniałabym.
Przecież na koniec zaproszono nas do enoteki Chianti Classico, gdzie mogliśmy spróbować nowości - musującego białego wina Chianti, któremu towarzyszyły grzaneczki z oliwą.

Żegna nas napis:

Do zobaczenia wkrótce.