SMACZNA HISTORIA

Pierwszego wpisu w dziewiątym roku mojego pobyt u w Toskanii nie zacznę przekornie od sztuki, chociaż ... właściwie, to i tak będzie poniekąd o sztuce, o sztuce życia i smaku.
Tak się idealnie zbiegło, że na dwa dni przed ósmą rocznicą spełniło się moje następne marzenie. Chciałam zobaczyć miejsce, w którym pracuje niezwykły kucharz.
Znałam go z opowieści moich przyjaciół. Nie mogłam się doczekać, by spróbować jego potraw.
Pierwsza okazja osobistego spotkania nadarzyła się rok temu podczas pewnego letniego przyjęcia.
Oprócz bycia jego uczestnikiem, na prośbę gospodarzy robiłam dokumentację fotograficzną. Miałam wtedy trochę czasu na rozmowy z Roberto, głównie jednak mogłam podejrzeć go przy pracy, wyciągnęłam też z niego kilka przepisów na serwowane potrawy.

Muszę się z radością przyznać, że zdjęcia wywarły wrażenie na genialnym kucharzu i, mimo że współpracuje z profesjonalnym fotografem, zwrócił się potem do mnie z prośbą o pozwolenie na wykorzystanie któregoś zdjęcia na nowej stronie, która jest właśnie w przygotowaniu. Już samo takie pytanie od Roberto jest dla mnie wielkim zaszczytem.

Dlaczego?
Najpierw o restauracji.

W małej miejscowości Pescina, bez żadnego znaczenia turystycznego,  u podnóża powulkanicznej góry Amiata, z dala od głównych szlaków, w XIX wieku dwóch braci przyjmowało przejezdnych w trattoriach "Da Momo" i "Da Elena". Serwowali bardzo lokalne potrawy, z których słynną było coś w rodzaju krakowskiej maczanki, czerstwy chleb polewany sosem z różnych rodzajów mięs (przetworzony przez Roberto w sztandarową potrawę w postaci zupy).
W połowie XX wieku "Da Elena" przechodzi w ręce siostrzenicy założyciela. Zmienia ona nazwę na pochodzącą od swojego imienia "Il Silene" (męski rodzajnik nie dotyczy żeńskiego imienia, lecz rodzaju męskiego restauracji we włoskim języku). Syn Silene, Maurizio Landi został bankierem we Florencji, ale około 1988 roku postanawia zakończyć karierę i wraca do Pesciny, wraz z matką prowadzi restaurację.
Od pewnego czasu pracuje już tam Roberto, od urodzenia związany z niedaleką miejscowością Seggiano. Księgowy z wykształcenia, już jako 14 latek zaczął dorabiać sobie podczas wakacji, zaczynając od mycia butelek, pomagając w obsłudze sali. Gdy zmarła Silene, wprowadzająca go w kulinarne tajniki, pracował już na pełny etat. To był czas, gdy restauracja wróciła do korzeni lokalnej kuchni, jej prostoty, oparcia o produkty pochodzące z najbliższego otoczenia.
Roberto został wspólnikiem Maurizio.

Co ciekawe, nie miał na to środków, więc właściciel przyjął go do spółki bez żadnego udziału finansowego. Historia zyskuje na barwach. Maurizio niespodziewanie umiera i przesympatyczny, młody, 28 letni Roberto zostaje właścicielem "Il Silene".
Niezwykłe, nieprawdaż?
Powoli, rok po roku, Roberto staje się samodzielnym właścicielem "Il Silene" z umiejętnościami wykraczającymi ponad przeciętną. Na obiady do Pesciny zajeżdżają najważniejsi winiarze, inni restauratorzy. Przyjeżdżają też i obcokrajowcy, z bardzo dalekich krajów, by choć krótkim kursem zbliżyć sie do kulinarnej tajemnicy mistrza. Zdarzało się już, że Roberto pojechał do Chin, czy do Japonii, by tam uczyć toskańskiej kuchni, ale i samemu poznać sekrety azjatyckich smaków.

A teraz dodajcie do tego jedną gwiazdkę, gwiazdkę od Michelina. Choć poprawnie to są "makaroniki". Odsyłam do ciekawego artykułu o historii klasyfikacji lokali gastronomicznych. 

Zawsze mnie zdumiewa przedziwna dysproporcja pomiędzy liczbą gwiazdek w naszym kraju (tylko jedna restauracja w Warszawie, z jedną gwiazdką), a liczbą uhonorowanych lokali w samej Toskanii.
Pozwolę sobie wkleić kompletną listę na 2015 rok:
Il Falconiere * Cortona/San Martino -AR-
Ora d'Aria * Firenze -FI-
Il Palagio * Firenze -FI-
La Bottega del Buon Caffè * Firenze -FI- NUOVO
Winter Garden By Caino * Firenze -FI- NUOVO
Le Tre Lune * Calenzano -FI- NUOVO
La Torre * Tavernelle Val di Pesa -FI- NUOVO
Osteria di Passignano * Tavarnelle val di Pesa - Badia a Passignano -FI-
Trattoria Toscana - Tenuta la Badiola * Castiglione della Pescaia- Badiola -GR-
All’Acquacotta * Saturnia -GR-
Silene * Seggiano -GR- NUOVO
La Pineta * Bibbona Marina -LI-
Bistrot *N Forte dei Marmi -LU-
Lorenzo * Forte dei Marmi -LU-
La Magnolia * Forte dei Marmi -LU-
Butterfly * Lucca/Marlia -LU-
L’Imbuto * Lucca -LU- NUOVO
Romano * Viareggio -LU-
Lunasia * Tirrenia – PI-
Atman * Pescia –PT-
Il Colombaio * Casole del' Elsa -SI-
Albergaccio di Castellina * Castellina in Chianti -SI-
La Bottega del '30 * Castelnuovo Berardenga -SI-
I Salotti * Chiusi -SI-
Castello di Fighine * San Casciano dei Bagni/Fighine -SI- NUOVO

Arnolfo ** Colle Di Val d'Elsa -SI-
Il Pellicano ** Porto Ercole -GR-
Bracali **N Massa Marittima-Ghirlanda -GR-
Caino ** Montemerano -GR-
Piccolo Principe ** Viareggio -LU-

Enoteca Pinchiorri *** Firenze -FI-

Roberto z wielką skromnością podchodzi do swojego sukcesu, owszem, jest dumny z gwiazdki, ale w ogóle nie chce się starać o drugą. Umie powiedzieć "basta". Widać, że najbardziej pasjonuje go sama kuchnia, choć nie zakłada, że będzie kucharzem do końca życia. Jest bardzo miły w rozmowie, a jego ciepły wzrok uspokaja, że się trafiło pod dobre kulinarne skrzydła.
Pojechaliśmy z przyjaciółmi do niego na obiad. Oni są stałymi jego klientami, ale mówią, że Roberto podchodzący do klientów, to norma. Lubi mówić o potrawach, o ogrodzie, z którego przynosi do kuchni zdrowe warzywa, z chęcią mówi o sposobie wykonania danej potrawy. Jeśli kiedykolwiek traficie w okolice, pamiętajcie, że kucharz mówi także po angielsku, co daje szansę porozumienia się nie tylko w języku włoskim.

To człowiek o jakiejś nadprzeciętnej energii. Nie dość że prowadzi swoją restaurację, połączoną z małym hotelem, to jeszcze zarządza Giardino di Daniel Spoerri, o czym wspomniałam pisząc relację z pobytu w tym artystycznym ogrodzie.  Wspominałam wtedy, że na terenie samego Giardino też jest restauracja. Nie wiem, kiedy jest otwarta, ale zapewniam Was, że i tam smacznie zjecie, gdyż opiekuje się nią Roberto, sam często w niej gotując, albo oddelegowując swoją niezastąpioną prawą rękę, niziutką i krępą Marinellę.

Czas w końcu napisać choć kilka słów o wnętrzu restauracji "Il Silene" i samym obiedzie.
Od początku dowiadujemy się, co jest ważne dla Roberto, witają nas jabłka ułożone na ławce, warzywa i zioła, te ostatnie panoszą się swoją zielonością w sterylnej kuchni.

Przybyli do restauracji, mogą czekać w sali z kominkiem, co, oczywiście, jest bardziej aktrakcyjne zimą. Mam jakieś mieszane uczucia, co do wnętrza, nie umiem jego jednoznacznie opisać, ale może i to stanowi o oryginalnym stylu Roberto, nie tylko kulinarnym?
Krzesła są niezwykle wygodne, sprzyjają długiemu smakowaniu, bo trudno pisać o zwykłym zjadaniu :) A taki drobiazg, jak podsunięty taboret na odłożenie torebek, doceni każda kobieta. Zastanawiam się, czy każdy jest w stanie najeść się u Roberto? Nikt z naszej ekipy nie zamówił całego zestawu, a wszyscy wstali syci, choć porcje mogą wydawać się małe. W oczekiwaniu na przystawkę dostaliśmy zestaw różnych chlebów (pieczonych na miejscu) i do tego niebo w gębie - firmową oliwę produkowaną z wydrążonych oliwek. To lokalna odmiana olivastry o nazwie seggianese. Myślę, że ta oliwa jest ważnym składnikiem sukcesu Roberto. W głowę zachodzę, w jaki sposób pod koniec czerwca oliwa zachowała piękną zielonkawą barwę i lekko drapiący posmak?
Idealny wstęp do posiłku. Na przystawkę zamówiłam sobie warzywa w koszyczku. Koszyczek jest z ciasta, a warzywa to moja miłość od pierwszego kęsu. Poznałam je podczas przyjęcia sprzed roku i nie mam pojęcia, dlaczego jeszcze nie odważyłam się ich przygotować samodzielnie. To są tzw. warzywa podrzucane. Bardzo krótko potraktowane wysoką temperaturą na patelni, z odrobiną oliwy i soli. Można na koniec dodać do nich czereśnie. Świetnie kontrastują ze słonym smakiem. Warzywa są lekko zmiękczone z zewnątrz, a w środku zupełnie surowe. Powtórzę się: dlaczego ja ich jeszcze nie "podrzuciłam"? Zwłaszcza, że błyskawiczna obróbka termiczna nadaje warzywom taką intensywność barwy, że nie wiem, czy je jeść,  czy na nie patrzeć.

Daniem głównym w moim przypadku była perliczka z grzybami. Przegenialna, ja, która zaczęłam w końcu jeść grzyby, ale dotąd nie jestem ich wielką miłośniczką usiłowałam odwlec jak najdłużej chwilę, gdy talerz zostanie pusty. Z zaciekawieniem rzucałam też okiem w kierunku carpaccio z wołowiny, papardelli z kałamarnicą i gnocchi w rybnym sosie. No nie dam rady podczas jednego posiłku tyle zjeść, trzeba tam koniecznie wrócić. Gdy zastanawialiśmy się nad deserem, przysiadł się do nas Roberto i powiedział, że ma akurat zrobione lody z własnych moreli, poza kartą, tylko dla obsługi. Z chęcią pozbawiliśmy ich odbrobiny wyśmienitego deseru, w którym cukru było tylko tyle, by złamać kwaskowatość owocu.
Bez zamawiania do kawy dostaliśmy zestaw słodkich maleństw, także produkcji "Il Silene".
Błogostan najwyższych poziomów.
A tu jeszcze na koniec Roberto podarował mi albumowo wydaną książkę, w której opowiada o swoim życiu, o niezwykłej współpracy z Danielem Spoerri, o swoich przyjaciołach, podaje też przepisy. W przygotowaniu ma już następną, tylko kulinarną, z samymi przepisami. Sądząc po tym, co zjadłam, co wyczytałam, zaczynam niecierpliwie czekać na to wydanie.

We wspomnianym przeze mnie artykule o klasyfikacji Michelina jest cytowana słynna opinia, że jedna gwiazdka to lokal godny polecenia, dwie gwiazdki - warto zjechać z trasy, trzy gwiazdki - mogą być celem podróży, samym w sobie. A ja myślę, że do "Il Silene" właściwie nie da się inaczej dotrzeć, niż poprzez zmianę drogi, warto wręcz obrać królestwo Roberto Rossiego za cel wyprawy, no i ... trochę głębiej sięgnąć do kieszeni. Za to zupełnie przy okazji wstąpić do Giardino di Daniele Spoerri?

Zapomniałam dodać, że lepiej rezerwować miejsce u Roberto. Myśmy trafili na wyjątkowo mało zaludniony dzień, a i tak mieliśmy zarezerwowane miejsce. Wspomnijcie Roberto przy okazji, że Was tam podesłałam, na pewno bardzo się ucieszy.