NA POCZĄTKU BYŁ SEKATOR

Wczoraj pokazałam na Facebooku fotografię z prośbą o rozszyfrowanie, co przedstawia. W ostatniej chwili dodałam, że Włosi nie mają prawa do zabawy, bo dla nich ta zagadka była za łatwa, zwłaszcza dla mieszkańców Tobbiany.
Rozwiązania przeszły moje oczekiwania, chociaż wiedziałam, że na wyobraźnię rodaków można liczyć.
Doszukano się tu budowy basenu na plebanii, przygotowania pasztetu, szparagów w piasku, boa w terrarium, innego mało określonego zwierza, owsianki, kłącza, bazyliszka, opuncji, ogórka wężowego, ciasta na placki ziemniaczane, żółwia, popiołu z pieca, a nawet własnego kota grzebiącego w kuwecie.

 

 A to bure, byle jakie, to ... pulpa ze zmiażdżonych oliwek.

Marzenie zaoliwiło się na zielono.
Właściwie to nie marzenie, a mrzonka. Nawet nie śmiałam marzyć, by zamieszkać w domu z gajem oliwnym, chyba dlatego w zeszłym roku łatwo mi przyszło przejście do porządku dziennego na faktem, że nie będzie zbiorów, bo wszystko było zaatakowane przez niszczącą oliwki muszkę. Zresztą, kto by w zeszłym roku miał głowę do tego? Byliśmy w głębokich czeluściach przeprowadzki.

Potem, powoli, powoli, gaj oliwny zyskiwał należną sobie uwagę. Moją fotograficzną, ale Krzysztof chciał się wszystkiego nauczyć praktycznie. Zaczął więc od opanowania sztuki przycinania drzew.

 

 

Nasz zakrystianin (wspaniały człowiek) od lat pilnował, by gaj zawsze był porządnie wykoszony. Latem jest to istotne, by nie zaprószyć ognia w wyschniętej trawie, a podczas zbiorów łatwiej rozłożyć siatki, gdy żadne badyle jej nie przeszkadzają.
Część odciętych gałęzi została zużyta w Niedzielę Palmową, reszta pójdzie do przyszłego warzywnika, a te, które zostały na pniu w końcu zakwitły delikatnym zapachem.

Oliwki pokonały nawet straszliwą suszę, ludzie zaczynali tracić nadzieję na jakiekolwiek zbiory, ale udało się, jedynie dużo wcześniej owoce zaczęły się czernić.
Ostatnie dni przed zbiorami poranki spowite były mgłą. Robiło się bardzo romantycznie i tajemniczo.

 

Słońce za dnia pozwoliło mieć nadzieję na równie dobrą pogodę podczas zbiorów. I tak było.

Normalnie to mogłabym nawet pomóc przy zbiorach, ale kręgosłup orzekł, że mogę jedynie robić zdjęcia. Na drzewa i tak bym nie wchodziła, ale i  na ziemi jest co robić, przejrzeć owoce, wyrzucić liście, itp.
Wszystko cieszyło obiektyw: rozciąganie siatek, klamerki je spinające, młynek do strzepywania owoców, proboszcz na drzewie.

 

 Jeszcze pilniejszą kontrolę przeprowadzał Druso - miłośnik oliwek.

 W ogrodzie pomarańczowiły się kaki, można już je zrywać, by dojrzały w skrzynce, w ten sposób wyprzedzi się szpaki. Ja ciągle nie wiem, co robić z tymi owocami, więc żal było, by się zmarnowały. Na ostatniej Mszy proboszcz ogłosił, że kto chce, może przyjść sobie ich nazrywać. Podczas zrywania oliwek łatwo było o otwarty ogród. Przyszli, nazrywali :) Mnie na razie fascynują swoim kolorem.

I w końcu one, częściowo jeszcze niedojrzałe, z trzech gatunków (frantoio, moraiolo i leccino) trafiły do skrzynek.

    

 Najlepszym czasem do zrywania oliwek jest moment, gdy ciemnieją. Owszem, trudniej się je zrywa, bo mocniej trzymają się drzewa, ale oliwa z nich wyciśnęta ma najlepsze właściwości, za to wychodzi jej mniej, niż z dojrzałych owoców.
W koszach owoce powinny leżeć nie dłużej niż 48 godzin, by nie pogorszyć właściwości drogocennego płynu.
A jest on bardzo drogocenny i absolutnie ... nieopłacalny, gdy się zatrudnia pracowników do ręcznego zbioru. Po przeliczeniu godzin rwania oliwek, ceny za godzinę potencjalnego robotnika, opłaty za wyciśnięcie, wyszło mi, że przy cenie 10 euro za litr trzeba by dopłacać do oliwy.
Oczywiście, inaczej rzecz ma się w przypadku pomocy bezpłatnej, a tak często robią rodziny, że się skrzykują. Inaczej wychodzi też to w przypadku wielkich upraw, gdzie można pokusić się o zbiory mechaniczne. Takiej maszyny trzęsącej oliwkami nie da się wprowadzić do tarasowych gajów w Tobbianie. Nie dziwi mnie więc, że część gajów została porzucona, bo właściciele, nie mogąc samodzielnie zerwać oliwek, odpuścili sobie ich uprawę.
Jak zobaczycie na filmie, potwierdza się to, czego dowiedziałam wizytując tłocznię (frantoio) a opisałam w artykule "Olio".  Nie ma czegoś takiego, jak drugie, czy następne tłoczenie. Wszystko pozyskuje się w jednym procesie poniżej zaprezentowanym.

 Przypomnę, tylko, że oliwki idą najpierw do sortownika, w którym myje się je i oddziela liście.

Następnie wędrują do pojemnika miażdżącego, który niszczy struktury zamykające w sobie cenną oliwę. Cała pulpa jest zasysana do olbrzymiej wirówy, która wykorzystując ciężar właściwy poszczególnych składników rozdziela oliwę od reszty.

 Zielony już w tym momencie płyn idzie do następnej wirówki, która ostatecznie oczyszcza produkt.

   

 Flitr z takiej wirówki jest cały zapełniony brunatną mazią.

 Kto jednak będzie się zajmował mazią, gdy nos odwraca się za zniewalającym zapachem lekko ciepłej (od wirowania) oliwy? Biorę kubeczek i nalewam sobie pierwsze krople toskańskiego złota.

 O świeżej oliwie nie świadczy jedynie smak i zapach, spójrzcie, jak różni się barwą od tej sprzed roku. Świeża jest zielona.

 Ostatnim etapem jest przelanie do stalowego pojemnika z kurkiem, który trafił do spiżarki.

 Żebyście mieli wyobrażenie, jak się ma liczba kilogramów zebranych oliwek do samej oliwy, sfotografowałam opis z wagą - 450 kg (z około 50 drzew), umieszczonych w 21 skrzynkach.

 

Z tego powstało 50 kg oliwy. Dobra proporcja. Przy bardziej dojrzałych oliwkach byłaby dużo większa, ale ze stratą jakości.
Nasze frantoio jest położone w miejscu bardzo symbolicznym. Na Rocca di Montemurlo.

   

Przechodziliśmy koło niego dokładnie na dzień przed informacją o przeniesieniu Krzysztofa do Tobbiany (patrz artykuł "Za miedzą").  Nawet poszłam powspominać na plac, by zobaczyć Florencję.

 

W życiu bym wtedy nie wymyśliła, że po kilkunastu miesiącach przejdę przez bramę koło kościoła i będę obserwować cały proces tłoczenia oliwy z parafialnego gaju; że zostanę poczęstowana chlebem upieczonym przez właścicieli tłoczni, nawet nieopieczonym w kominku (na który zazdrośnie spoglądałam), ale i tak pysznym, a wraz z oliwą wręcz doskonałym.

Z tej radości usiadłam zaraz by przygotować etykietki na butelki, które pójdą w świat.

Więcej zdjęć.