PANFORTE DI SIENA

Dzisiaj miałam dzień podwójnie wolny od pracy. Po pierwsze Uroczystość Niepokalanego Poczęcia NMP jest dniem wolnym we Włoszech, a ja dodatkowo znowu wpadłam w jakiś okrutny kaszel i dekuję się bezrobotnie. Pomyślałam więc, by zająć się panforte. O Bożym Narodzeniu w Toskanii napisałam już wiele, ale pominęłam ten słodki specyfik. Przypomniała mi o tym rozmowa na forum. Zaczęłam więc małe śledztwo na temat pochodzącego ze Sieny smakołyku.

Panforte oznacza dosłownie „mocny chleb”, niektórzy wiążą go z panpepato czyli „pieprznym chlebem”. Kojarzy się to Wam z czymś znajomym? Polski piernik także w swojej etymologii przypomina nam o jednym z jego składników, jakim jest pieprz. Ponoć w swoich początkach ten specyfik nie był słodki i zapisywano go jako pierznik, gdyż pieprz wcześniej był ppierzem, pierzem. No i pierznik zamienił się z czasem smakowo w słodkie ciasto, a gramatycznie w piernik.  Spotkałam się jednak z określeniem panpepato jako specjału umbryjskiego.

Wróćmy więc do toskańskiego panforte, klasycznego, bez pieprzu.

W łacińskim zbiorze przepisów z I w n.e. wspomina się chleb z mąki i miodu. Uważa się jednak, że ten miodowy chleb nie jest przodkiem panforte, tylko lokalna potrawa z mąki, suszonych owoców i wody zwana melatello.  Szybko pleśniała i była kwaśna. Dokument już konkretnie mówiący o panforte pochodzi z 1205 roku i powstał w klasztorze Montecelso. Wspomina się tam, że chłopi mają obowiązek płacenia zakonnicom podatku w postaci ciast z pieprzem, lub chlebów miodowych.

Tu już blisko do legendy:

Pewien rozrzutny młody szlachcic ze Sieny żył w konflikcie z wartościami chrześcijańskimi. Pewnego dnia nawrócił się i ostatnią rzecz, jaką posiadał, oddał siostrze Bercie z klasztoru Montecelso. Tym skarbem był woreczek przypraw uznawanych w średniowieczu za bardzo cenne. Cieszyły się takim uznaniem, że często stanowiły walutę wymienną. Do woreczka szlachetnie urodzony Nicolo de Sambelini dołączył i przepis. Siostra Berta wypróbowała go, ale wyczuła niebezpieczeństwo łakomstwa, według niej nie była to potrawa dla skromnych mniszek i … (hi hi hi) ofiarowała przepis kurii biskupiej, który zaczął wędrować od biskupa do biskupa, aż trafił w ręce kardynała Ottaviana z rodu Pila, a ten przekazał go swojemu bratu Ubaldino, wyśmienitemu kucharzowi, którego nawet Dante nie ośmielił się umieścić w kręgach piekielnych, jeno w czyśćcu. Ubaldino ulepszył recepturę wzbogacając ją o migdały, orzechy laskowe, kandyzowane owoce. Za to przyprawy ograniczył do tych najbardziej aromatycznych.

Szybko panforte stał się produktem eksportowym, ze Sieny rozszedł się po całym Półwyspie Apenińskim. W 1370 roku powstał jakiś dokument wspominający go w Wenecji. No gdzieżby indziej jak nie w Wenecji, królowej przypraw. To tam wszak przybywały drogą morską do Europy.

Po upływie kilku wieków właściciel cukierni „Panforti Parenti” zmodyfikował przepis na cześć przybywającej królowej Małgorzaty Sabaudzkiej. Zmienił metodę kandyzowania owoców, dodał marcepan, dzięki czemu ciasto było jaśniejsze (biały panforte) i bardziej miękkie.

Ciekawe jest to, że kojarzone z Bożym Narodzeniem panforte Sieneńczycy oferowali świętemu Wawrzyńcowi, którego dzień przypada na 10 sierpnia. Zaleca się spożywanie panforte maczanego w słodkim vinsanto, tak jak słynne ciasteczka z Prato, zwane cantucci, cantuccini czy nawet giottini.

No i najwyższy czas przejść do przepisu. Pochodzi ze zbioru receptur przygotowanych przez Gminę Sieny w 2002. Powstał po wielu wywiadach z babciami sieneńskimi. Ja go jeszcze nie wypróbowałam, jeśli więc ktoś się skusi, niech da znać, co mu wyszło.

150 g cukru
150 g miodu
250 g obranych posiekanych orzechów laskowych
250 g posiekanych migdałów (bez skórki)
400 g kandyzowanych owoców (cytrusowych i wiśni)
100 g suszonych fig
białka z trzech jajek
8 g zmielonego cynamonu
Po szczypcie: gałki muszkatołowej, imbiru,
masło – bryłka mniej więcej wielkości orzecha włoskiego
2 łyżki mąki pszennej
100 g cukru pudru
wafle opłatkowe

Cukier i miód rozpuścić razem na małym ogniu, zagotować uważnie by syrop się nie przypalił, mieszać najlepiej drewnianą łyżką. Do gorącego zagęszczonego syropu wsypać uprzednio dobrze wymieszane pozostałe składniki i energicznie wymieszać. Gęstą masę wyłożyć w tortownicy na waflach opłatkowych, zwanych tutaj po prostu hostiami.  Masa powinna być mocno przyduszona i mieć maksymalnie grubość 2 cm.
Piec 40 minut w niewysokiej temperaturze (150⁰). Po ostygnięciu gęsto posypać cukrem pudrem.
Aby otrzymać panforte nero należy dodać kakao (zależnie od upodobań, np. łyżkę).