sobota, 9 lutego 2013

BEZ WINA ANI RUSZ

Dawno nie zaprosiłam Was do gotowania, a mam trochę wypróbowanych potraw. Zapomniałabym o nich, gdyby nie goście z Polski, którym chciałam zaproponować coś włoskiego.
Najpierw potrawa, która wygląda ciekawie i ma specyficzny smak. Mnie bardzo smakowała, Krzysztof nie jest jej fanem, a goście co na to? Jeden dokładał, drugi nie :) Chwalili obydwaj :)

Znalazłam ją na włoskiej stronie Zapachy w Kuchni. Wykorzystałam nawet pomysł na uformowanie risotto. Zdjęcie zrobiłam już za pierwszym razem, ale nie mogłam znaleźć go w komputerze. Podczas ostatniego obiadu z gośćmi nie miałam okazji sfotografować potrawy. Zostało mi jednak jej trochę, więc widzicie wersję odgrzaną, z mocno przyrumienioną dodatkowo gruszką, co zabarwiło ryż.
Ryż?
Tak.
Zapraszam na:

RISOTTO Z PECORINO I GRUSZKAMI
- 400 g ryżu (w przepisie jest Carnaroli - ryż pochodzący z Pavii i okolic, w stosunku do zwyczajnego ma zwiększoną zawartość skrobii oraz dłuższe ziarna, nazywa się go "królem ryżu")
- drobno pokrojona biała, mała cebula
- 150 g pecorino (za pierwszym razem wzięłam dłużej sezonowany, moim zdaniem był za intensywny, do gustu o wiele bardziej przypadł mi jeszcze lekko miękki pecorino rosso z Pienzy)
- 50 g parmezanu
- 2 gruszki
- 40 g masła
- 1 łyżka oliwy
- 1 szklanka białego wina
- 1 szklanka bulionu (może być wołowy, z kurczaka)
- sól i pieprz

Cebulę drobno posiekać i delikatnie zeszklić na patelni z oliwą, dodać ryż i podprażyć. Zalać winem, niech całkowiecie wyparuje, potem gotować powoli dodając ciepły bulion. Pod koniec gotowania dodać połowę masła oraz utarty parmezan i 100 g pecorino (reszta sera idzie na przyozdobienie potrawy).

Przygotowanie gruszek: Obrać, wydrążyć gniazdo nasienne, zostawiwszy dla ozdoby koniec z ogonkiem. Pokroić w drobną kostkę. Resztę masła rozpuścić na patelni i wrzucić na nie kosteczki gruszki, smażyć do zrumienienia. Posolić i posypać pieprzem.

Druga potrawa chodziła też już za mną od dawna. Często zamawiam ją na tzw. wyjeździe. Po polsku nadałam jej nazwę pieprznik, po włosku to peposo dei fornacini.
Przepis pochodzi z toskańskiej Imprunety, słynnej z produkcji wszystkiego, co z gliny. Owi fornacini to producenci cegieł, którym przypisuje się auorstwo potrawy. W rogu pieca umieszczali kawałki mięsa zalane winem, zostawiali na 5 godzin i mieli gotowy pieprznik :) Mówi się, że ten specyficzny gulasz rozpowszechniony został podczas budowy kopuły na Duomo, do której cegły produkowali właśnie rzemieślnicy z Imprunety. Wrażliwe żołądki mogą zastąpić pieprz czymś delikatniejszym, tylko wtedy, co z nazwą? Mam tutaj niektórych znajomych, którzy w ogóle pieprzu nie stosują,  używają peperoncino. Ważne od strony dietetycznej, że potrawy się nie smaży.

Skorzystałam z "Wielkiej Księgi Kuchni Toskańskiej" Paolo Petroni.
Podam proporcje według autora, ale po pierwszym gotowaniu mam postanowienie zmniejszyć ilość pieprzu i chyba jeszcze dłużej gotować potrawę, bo nie wiem dlaczego mój sos był taki rzadki. Smak jednak absolutnie mnie, i tym razem też Krzysztofa, zadowolił. A każdą kucharkę z niedomiarem czasu zadowoli też wkład pracy.
Ad rem:
PEPOSO DEI FORNACINI
1 kg wołowiny (w przepisie mówi sie o mięśniu, cokolwiek to znaczy) wraz z tłuszczem i żyłami - ponieważ nie znam się aż tak na mięsach, kupiłam gotowe coś w stylu naszego gulaszowego
12 ząbków czosnku
3 szklanki czerwonego wina
1 łyżka koncentratu pomidorowego (niekoniecznie)
bulion (też niekoniecznie)
sól i pieprz

Pokroić mięso na kawałki, nie za małe. Włożyć do naczynia żaroodpornego. Dałam do glinianego, szkliwionego w środku. Tego samego, w którym podałam mięso na stół.
Dodać ząbki czosnku. W przepisie na internetowej stronie poświęconej tej potrawie zalecają nie obierać czosnku. To ma sens, gdzie tam zapracowanemu rzemieślnikowi chciałoby się bawić w takie niuanse, jak obieranie. Zalać winem, posolić.
I teraz zaczynają się schody, czyli ilość pieprzu. Według przepisu mają to być dwie łyżki zmielonego pieprzu. W celu złagodzenia smaku zaleca się zastąpić mielony pieprz pełymi ziarnami, a  kto i tego nie zniesie, musi wziąć jeszcze coś lżejszego. Ja zniosę, ale jednak połowę porcji. Za pierwszym razem musiałam ratować się bardziej szczodrym popijaniem wina, co miało swoje niewątpliwe plusy :)
Petroni poleca dolać tyle bulionu, by zakrył mięso, w innym przepisie zalewa się je samym winem.
Opcjonalnie można dodac trochę szałwii i rozamrynu.
Włożyć garnek do piekarnika nastawionego na 160 stopni i gotować przez 3 godziny.
Mam wrażenie, że lepiej nie dawać bulionu, wystarczy wino i dłuższe gotowanie. Przyznam, że nie wierzyłam, że w takiej temperaturze po 3 godzinach gotowania w alkoholu otrzymam miękkie kawałki. Mięso może się nie rozpływało, ale było miękkie i pyszne.
Można się zajadać jadłem ze zgrillowanymi grzankami, nam wystarczyła bagietka :) Choć np. w "Osterii Grzeszników", we Florencji, mięsu towarzyszą nasze swojsko ugotowane ziemniaki. Do tak wyrazistego smaku bardzo dobrym dodatkiem okazały się też karczochy w oleju.

Na pewno wrócę do tej potrawy.



31 komentarzy:

  1. Smacznego Pani Małgosiu!
    Wygląda smakowicie,pozdrawiam.:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wspaniałe jedzonko! Sztuka na talerzu. Dzisała na wszystkie zmysły! Całuję

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szkoda, że nie możesz posmakować Joasiu, ale może kiedyś będzie mi dane Ciebie tym poczęstować?

      Usuń
  3. Ponieważ lubię i mięso i ryż więc obie potrawy muszą być pyszne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam wypóbować w Polsce. Może nawet jakiś owczy ser w zasętpstwie by się nadał? Ciekawe, jak by smakowało risotto z oscypkiem?

      Usuń
  4. Mmmm! Coś ugotuję! A kieliszki cudne... Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wprawne, doświadczone szklanym eldorado oko!

      Usuń
  5. Obydwie potrawy powodują wzmożone uczucie głosu. Pierwszy przepis muszę koniecznie zapamiętać, rozpisując go na 14 osób. :)))
    Na ile osób są przewidziane produkty w Twoim przepisie?
    Kinga

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Koniecznie! To subtelność i delikatność z małym pazurkiem pecorino :) A porcji, ile? Hmm, z tym mam zawsze problem. Za drugim razem zrobiłam z 800 gramów i wyszło za dużo na 4 osoby - zamroziłam i dojadałam, gdy byłam sama. Wychodzi mi, że 100 gramów, to jedna osoba. Jeśli chesz podać w takich stosikach, to musisz pamiętać, by mieć ogonek gruszki dla każdej osoby. Właściwie to nie będzie problemu z podwojeniem liczby gruszek, można nawet dać więcej pecorino.

      Usuń
  6. głodu, oczywiście :))
    K.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z głodu można robić literówki :) Palce się słaniają po klawiaturze.

      Usuń
  7. Podobają mi się obie potrawy :) Szczególnie zaś pierwsza :)
    Fajnie,że podajesz takie przepisy, dziękuję :*

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tych nie mogłam odpuścić, należą już do moich ulubionych, szkoda tylko, że Krzysztof nie jest fanem risotto.

      Usuń
  8. Zaglądam tu jak do do bliskiej koleżanki, zdarza się że codziennie i czekam na nowy wpis, myśląc sobie co tam u Pani słychać. Przeważnie czeka strawa duchowa (z czego jestem zadowolona), no a dziś niespodzianka - coś dla ciała. O tym długim gotowaniu czytałam w książkach o Italii, muszę spróbować ale najpierw muszę sobie garnek sprawić (gliniany, inne mam).
    Parę przepisów od Pani wypróbowałam, najczęściej robię moczone cytryny (to zn. nieustannie, jedna porcja się kończy robię następną)
    Pozdrawiam
    Marysia R.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A to się bardzo cieszę :) Cytryny u mnie też non stop, ostatnio robię z minimum 3 albo i 4 kilogramów i mrożę. Raz, gdy nie miałam miejsca w zamrażarce, zapasteryzowałam. Wydały mi się mniej smaczne.
      A to długie gotowanie, to taka rzeczywistość oszczędnego chłopa. Miał rozgrzany piec, to wykorzystywał energię, która i tak już by uleciała.

      Usuń
    2. Ja nie pasteryzuję długo, a właściwie wcale. Wlewam do słoiczka gorące cytryny i odwracam słoik do góry dnem. Przykrywam ściereczką i czekam aż wystygną, i do spiżarni. Z tym zamrażaniem też muszę spróbować.
      M.R.

      Usuń
    3. Moje by się tak nie zamknęły, bo nie rozgrzewam na tyle mocno. Gdy się cukier rozpuści, od razu zdejmuję z ognia.

      Usuń
  9. Ależ to musi być smaczne! Wcale się nie dziwię, że powtórzysz te potrawy. Wszystko to wydaje się proste, ale jeśli się nie ma włoskich składników, to "wychodzi" prawie, czyli "nie wychodzi" .. Jest coś fantastycznego w tych potrawach a jednocześnie nie dającego się odtworzyć :(.
    Ale podałaś je pięknie!
    Podziwiam Twoją pracowitość. Świece są niesamowicie dobre!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jednak można spróbować chociaż coś obok, np z oscypkiem zamiast pecorino. Gruszka z serami, to moje ulubione połączenie. Dzięki za komplementy :)

      Usuń
  10. Ale fajne przepisy! Ten drugi na taki zimowy, lutowy dzien. Na pewno wyprobuje!!!!Malgosiu pozdrawiam!!!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No fakt, latem nie ma co się za niego brać. Grzeje niesamowicie.

      Usuń
  11. Bardzo dziękuję za sympatyczne przepisy na szybki obiad czy ciepłą kolację. Mam swoją kuchenna biblioteczkę, ale zawsze chętnie korzystam ze sprawdzonych przepisów, a kuchnia włoska ma to do siebie, że jest szybka i smaczna. Zajrzałam też na poleconą przez Panią stronę z zapachami z kuchni, faktycznie, dużo fajnych pomysłów. Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za kuchenne inspiracje:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dlatego zazwyczaj umieszczam przepisy, gdy je wypróbuję i sama takowych szukam w internecie. Bardzo lubię możliwość dopytania się o jakieś niejasne fragmenty przepisów. Żałuję, że na częstsze kulinarne eksperymenty czasu nie mam. Bo niby większość toskańskich przepisów opiera się o dość proste działania, ale jednak trzeba czasami rozpracować dany przepis. Nad jednym siedzę już od kilku tygodni. Póki nie dojdę do znośnych wyników, nie opublikuję:)

      Usuń
  12. Ty wrócisz do niej na pewno a ja musze ją zrobić.
    Rewelacyjny garnek rzymski.
    Pozdrawiam serdecznie i jesli masz zyczenie to i do mnie zajrzyj :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No, ładnie. Nawet nie wiedziałam, że mam rzymski garnek. Wzięłam, kupiłam i nie wiedziałam, co. Dzięki za podpowiedź :) A dlaczego musisz zrobić peposo?
      Zajrzałam, smacznie tam u Ciebie, pachnie aż tutaj :)

      Usuń
  13. Brava Gosia. Skusilas sie na peposo. Bylam bardzo ciekawa kiedy je zrobisz. Ale ze szczerego serca polecam nasza ksiazke kuchni toskanskiej i zrob tak jak jest napisane. Zas za miesem wybierz sie do rzeznika. Nie boj sie lac wina, sypac pieprzu i obrac czosnek. Ja dorzucam jeszcze pieprz w ziarnach. Za kazdym razem jest coraz lepsze peposo. W zimie bardzo lubimy to danie. Podane do polenty lub kaszy gryczanej bardzo smaczne. O ile ktos lubi kuchnie pikantna. Bo wiadomo sa gusta :) W tym roku zniosla peposo dzielnie nasza mala Nocciolina. Smacznego. KasiaB.

    OdpowiedzUsuń
  14. A ja tam byłem i risotto z gruszką jadłem. Jestem fanem gruszek i każda wariacja z tym owocem mnie zachwyca. Gosiu, naprawdę byłem pod wrażeniem Twej kulinarnej fantazji. Tak na marginesie, to ja byłem tym łakomczuchem, który poprosił o dokładkę risotto. Jeszcze raz dziękuję za wspaniałe spotkanie i do zobaczenia. W Toskanii zamierzam być mniej więcej od 10 lipca.
    pozdrawiam, Tomek

    OdpowiedzUsuń
  15. Jadłam obie potrawy w wykonaniu Małgorzaty- niebiańskie smaki. Warto żyć dla takiej poezji.

    OdpowiedzUsuń