BEZ WINA ANI RUSZ

Dawno nie zaprosiłam Was do gotowania, a mam trochę wypróbowanych potraw. Zapomniałabym o nich, gdyby nie goście z Polski, którym chciałam zaproponować coś włoskiego.
Najpierw potrawa, która wygląda ciekawie i ma specyficzny smak. Mnie bardzo smakowała, Krzysztof nie jest jej fanem, a goście co na to? Jeden dokładał, drugi nie :) Chwalili obydwaj :)

Znalazłam ją na włoskiej stronie Zapachy w Kuchni. Wykorzystałam nawet pomysł na uformowanie risotto. Zdjęcie zrobiłam już za pierwszym razem, ale nie mogłam znaleźć go w komputerze. Podczas ostatniego obiadu z gośćmi nie miałam okazji sfotografować potrawy. Zostało mi jednak jej trochę, więc widzicie wersję odgrzaną, z mocno przyrumienioną dodatkowo gruszką, co zabarwiło ryż.
Ryż?
Tak.
Zapraszam na:

RISOTTO Z PECORINO I GRUSZKAMI
- 400 g ryżu (w przepisie jest Carnaroli - ryż pochodzący z Pavii i okolic, w stosunku do zwyczajnego ma zwiększoną zawartość skrobii oraz dłuższe ziarna, nazywa się go "królem ryżu")
- drobno pokrojona biała, mała cebula
- 150 g pecorino (za pierwszym razem wzięłam dłużej sezonowany, moim zdaniem był za intensywny, do gustu o wiele bardziej przypadł mi jeszcze lekko miękki pecorino rosso z Pienzy)
- 50 g parmezanu
- 2 gruszki
- 40 g masła
- 1 łyżka oliwy
- 1 szklanka białego wina
- 1 szklanka bulionu (może być wołowy, z kurczaka)
- sól i pieprz

Cebulę drobno posiekać i delikatnie zeszklić na patelni z oliwą, dodać ryż i podprażyć. Zalać winem, niech całkowiecie wyparuje, potem gotować powoli dodając ciepły bulion. Pod koniec gotowania dodać połowę masła oraz utarty parmezan i 100 g pecorino (reszta sera idzie na przyozdobienie potrawy).

Przygotowanie gruszek: Obrać, wydrążyć gniazdo nasienne, zostawiwszy dla ozdoby koniec z ogonkiem. Pokroić w drobną kostkę. Resztę masła rozpuścić na patelni i wrzucić na nie kosteczki gruszki, smażyć do zrumienienia. Posolić i posypać pieprzem.

Druga potrawa chodziła też już za mną od dawna. Często zamawiam ją na tzw. wyjeździe. Po polsku nadałam jej nazwę pieprznik, po włosku to peposo dei fornacini.
Przepis pochodzi z toskańskiej Imprunety, słynnej z produkcji wszystkiego, co z gliny. Owi fornacini to producenci cegieł, którym przypisuje się auorstwo potrawy. W rogu pieca umieszczali kawałki mięsa zalane winem, zostawiali na 5 godzin i mieli gotowy pieprznik :) Mówi się, że ten specyficzny gulasz rozpowszechniony został podczas budowy kopuły na Duomo, do której cegły produkowali właśnie rzemieślnicy z Imprunety. Wrażliwe żołądki mogą zastąpić pieprz czymś delikatniejszym, tylko wtedy, co z nazwą? Mam tutaj niektórych znajomych, którzy w ogóle pieprzu nie stosują,  używają peperoncino. Ważne od strony dietetycznej, że potrawy się nie smaży.

Skorzystałam z "Wielkiej Księgi Kuchni Toskańskiej" Paolo Petroni.
Podam proporcje według autora, ale po pierwszym gotowaniu mam postanowienie zmniejszyć ilość pieprzu i chyba jeszcze dłużej gotować potrawę, bo nie wiem dlaczego mój sos był taki rzadki. Smak jednak absolutnie mnie, i tym razem też Krzysztofa, zadowolił. A każdą kucharkę z niedomiarem czasu zadowoli też wkład pracy.
Ad rem:
PEPOSO DEI FORNACINI
1 kg wołowiny (w przepisie mówi sie o mięśniu, cokolwiek to znaczy) wraz z tłuszczem i żyłami - ponieważ nie znam się aż tak na mięsach, kupiłam gotowe coś w stylu naszego gulaszowego
12 ząbków czosnku
3 szklanki czerwonego wina
1 łyżka koncentratu pomidorowego (niekoniecznie)
bulion (też niekoniecznie)
sól i pieprz

Pokroić mięso na kawałki, nie za małe. Włożyć do naczynia żaroodpornego. Dałam do glinianego, szkliwionego w środku. Tego samego, w którym podałam mięso na stół.
Dodać ząbki czosnku. W przepisie na internetowej stronie poświęconej tej potrawie zalecają nie obierać czosnku. To ma sens, gdzie tam zapracowanemu rzemieślnikowi chciałoby się bawić w takie niuanse, jak obieranie. Zalać winem, posolić.
I teraz zaczynają się schody, czyli ilość pieprzu. Według przepisu mają to być dwie łyżki zmielonego pieprzu. W celu złagodzenia smaku zaleca się zastąpić mielony pieprz pełymi ziarnami, a  kto i tego nie zniesie, musi wziąć jeszcze coś lżejszego. Ja zniosę, ale jednak połowę porcji. Za pierwszym razem musiałam ratować się bardziej szczodrym popijaniem wina, co miało swoje niewątpliwe plusy :)
Petroni poleca dolać tyle bulionu, by zakrył mięso, w innym przepisie zalewa się je samym winem.
Opcjonalnie można dodac trochę szałwii i rozamrynu.
Włożyć garnek do piekarnika nastawionego na 160 stopni i gotować przez 3 godziny.
Mam wrażenie, że lepiej nie dawać bulionu, wystarczy wino i dłuższe gotowanie. Przyznam, że nie wierzyłam, że w takiej temperaturze po 3 godzinach gotowania w alkoholu otrzymam miękkie kawałki. Mięso może się nie rozpływało, ale było miękkie i pyszne.
Można się zajadać jadłem ze zgrillowanymi grzankami, nam wystarczyła bagietka :) Choć np. w "Osterii Grzeszników", we Florencji, mięsu towarzyszą nasze swojsko ugotowane ziemniaki. Do tak wyrazistego smaku bardzo dobrym dodatkiem okazały się też karczochy w oleju.

Na pewno wrócę do tej potrawy.