DROGA PRZEZ MĄKĘ

Długie i żmudne powroty do korzeni, czyli jak zrobić zakwas pszenny, a potem jeszcze z niego coś upiec.
Zapewne jak wiele osób, tak i ja czuję przedziwną miłość do chleba naszego powszedniego, i to powszedniego od tysięcy lat. Zachęcona wieczorami z pizzą u Pauli i zapachem oraz smakiem ciasta pieczonego na bazie pasta madre postanowiłam zmierzyć się z wyhodowaniem własnego zakwasu.  Wobec niezbyt łatwego dostępu do mąki żytniej i wszechobecnej śródziemnomorskiej kultury mąki pszennej, przystąpiłam do działań.

Najpierw zakwas - czyli właśnie pasta madre:
Podaję proporcje na 100 g mąki, lepiej od razu nie robić więcej, bo jest trochę wyrzucania nadmiaru, a już po całym procesie zwiększenie objętości zakwasu to pestka.

100 g mąki pszennej białej, drobno mielonej (typu 00), dobrze, żeby była w miarę świeża, czyli miała jeszcze długą datę przydatności na opakowaniu
łyżka miodu - chyba bez znaczenia jakiego, nic mi Paula nie wspomniała o specjalnych wymaganiach
letnia woda - mniej więcej "na oko"
Wszystko pięknie wymieszać, aż do otrzymania dość gładkiej masy, niezbyt ścisłej, ale nielejącej się.
Przechowywać w kuchni (ze względu na sprzyjającą florę bakteryjną) w plastikowym, bądź terakotowym pojemniku. Moja mistrzyni nie poleca porcelany, jako zbyt "zimnej". Pojemnik przykryć płótnem, a następnie opatulić jakąś wełnianą tkaniną i schować, gdzie nie ma przeciągów.
Zostawić początki na 48 godzin w spokoju.
Po upływie tego czasu, odważyć 100 gramów masy, resztę wyrzucić (niestety), dodać 100 gramów mąki oraz letnią wodę, wymieszać, otulić i znowu odstawić w to samo miejsce na 48 godzin.
Po dwóch dobach jeszcze raz powtarzamy wszystkie czynności i zostawiamy nasze już bąbelkujące cudo natury na 24 godziny.
Niby po takim procesie zakwas powinien być gotowy.
Tyle teoria i praktyka, bo tak wyhodowałam swój, gdyż nie chciałam brać początków od Pauli, zawzięłam się, że całą drogę przejdę sama.

Mój zakwas nie był zbyt silny, gdyż najpierw dałam za mało wody, potem za dużo. Poza tym za słabo go wymieszałam, więc bąbelków było niemal jak na lekarstwo. Czekałam dłużej na jego moc, przez ten czas knocąc pizze i chleby.  Ale się nie poddałam. W końcu mam. Pulchny, pełen bąbelków, rosnący nawet w lodówce.
No właśnie! W lodówce.
Bo po całym przygotowaniu przekładamy zakwas albo do plastikowego, albo do szklanego pojemnika i trzymamy w lodówce, raz w tygodniu go "odświeżając", czyli znowu odważając 100 g masy, resztę wyrzucając. Jeśli pieczemy coś raz w tygodniu nie zachodzi potrzeba wyrzucania, bo zużywamy nadmiar zakwasu.

Teraz zaczynają się schody. No bo zakwas ma czemuś służyć. 100 gramów to za mało, żeby coś upiec.
Jego objętość zwiększa się poprzez dodanie mąki i letniej wody i wymieszanie, po czym pozostawienie w temperaturze pokojowej, tak jak to było przy tworzeniu zakwasu. Jeśli zwiększam objętość zakwasu, to po wyjęciu z lodówki odczekuję, aż się ociepli.
Jeśli mamy za mało zakwasu, a chcemy piec, to poprzedniego dnia, należy dodać właśnie mąki i wody, wymieszać całość na gładką masę i zostawić w cieple.

Jadamy mało pizzy, ale chleb i owszem. Codziennie, nie za dużo, ale jednak. Mój pierwszy zjadliwy chleb wyrósł cudownie, bo w formie, ale pękł, gdyż źle posterowałam temperaturą pieczenia.

Teraz chleby piekę w glinianym garnku :) Poczyniłam też i chałkę.

Nie znam się zupełnie na pieczeniu chleba, dotąd wrzucałam gotową mieszankę do maszyny i po ponad trzech godzinach wyjmowałam z niej gorący bochenek, dlatego przede mną jeszcze długa droga. Chcę sprowadzić żytnią mąkę i wyprodukować żytni zakwas, a wtedy dopiero zaczną się schody.

Wróćmy do wypieków pszennych. Co robi Paula?
Bierze mniej więcej 400 gramów zaczynu i 600 gramów mąki. Zaczyn najpierw rozrzedza letnią wodą, dodaje do mąki. Pozostałości jeszcze raz przepłukuje wodą, do której wlewa małą filiżankę ciepłego mleka oraz dwie filiżanki oliwy. Miesza w robocie na gładką elastyczną masę, która jest miękka, ale odrywa się od ścianek misy, nie klei się. Nie soli - jak to w Toskanii. Z tak uzyskanego ciasta formuje ręką bochenki, kładzie na desce w pobliżu ciepłego pieca, przykrywa grubą tkaniną, którą zwija w ruloniki niepozwalające bochenkom rozrosnąć się na boki. Daje im dwie godziny na wzrost. Po czym wkłada do pieca o temperaturze ok. 180 - 200 stopni. Eh! Wkłada do pieca na drewno, chlebowego!

Moja wersja?
Dodaję sól. Sól polecono mi rozpuścić w wodzie i taką dodać do masy.
Wyczytałam na mądrych stronach o pieczeniu chleba, że pszenny zaczyn wymaga dłuższego mieszania - w robocie nawet do 10 minut. A potem mniej więcej zachowuję proporcje według Pauli, głównie patrząc, jaką mam gęstość ciasta.
Ostatnio na tymże zakwasie zrobiłam dwa rodzaje bułek - jedne słone z rozmarynem i suszonymi pomidorami.

O drugich, upieczonych na zakwasie, wielkoczwartkowych bułkach chciałam Wam teraz opowiedzieć.

Od średniowiecza istnieje w Toskanii tradycja wypiekania słodkich bułek z rozmarynem i rodzynkami, zwanych pan di ramerino, a nawet z zupełnie złączonymi wyrazami pandiramerino.  Niemal każdemu składnikowi tej bułki przypisywano znaczenie religijno-symboliczne. Ramerino to nic innego, jak rozmaryn - symbol nieśmiertelności i wiecznej miłości. Dodatkowo z rozmarynem wiąże się legenda mówiąca o ucieczce do Egiptu, podczas której Maryja dotknęła swoim płaszczem kwitnącego rozmarynu i od tego czasu jego kwiaty z białych stały się niebieskie.
Pszenica wysiana do ziemi i wyrosła po kilku miesiącach przypominała zmarłego Chrystusa, który po trzech dniach w grobie zmartwychwstał. W dodatku wysiane jedno ziarno przeobraża się w kłos pełen ziaren, dlatego użycie mąki wyprodukowanej ze zboża miało przywodzić na myśl ponowne narodzenie i witalność. No i sam gest nacięcia ciasta w krzyż odnosiło się do Chrystusa.
W Wielki Czwartek ksiądz błogosławił bułki, które potem były sprzedawane  przez obwoźnych handlarzy krzyczących do kobiet idących na Mszę: "z olejem!"
Jak to bywa w wielu przypadkach potraw, i te bułki mają swoje odmiany oraz swoje bardzo lokalne nazwy.
Zapewne w średniowieczu nie dodawano do nich cukru, za to obecnie bywa w nich i jajko i mleko. A w pistojskiej odmianie, niestety, dodaje się anyż. Niestety dla mnie, gdyż na sam zapach anyżu robi mi się niedobrze. Zawsze więc omijałam szerokim łukiem te mięciutkie bułki sprzedawane u nas po Mszy Wieczerzy Pańskiej.
Pistojskie bułki nazywają się scole i w naszej parafii ich dystrybucją przez wiele lat trudniło się Bractwo Świętego Sebastiana, pod którego patronatem zrzeszali się ludzie czyniący miłosierne uczynki. Bractwo przepadło, ale zwyczaj przejął nasz Caritas, więc każdego roku w Wielki Czwartek Krzysztof błogosławi bułki, potem sprzedawane na dobroczynne cele.
Wracając do pan di ramerino. Szukałam najprostszego przepisu, poniekąd najbardziej pierwotnego, znowu niezawodnym okazał się Paolo Petroni.

Oto przepis na sześć bułek:

PAN DI RAMERINO
600 g wyrobionego i wyrośniętego ciasta (ja miałam wykonane na pszennym zakwasie, w wielu przepisach występują drożdże piwne)
150 g rodzynek sułtańskich, nazwanych przez autora zibibbo, czym mnie nieźle skonfundował, bo nazwę tę kojarzę tylko z pysznym słodkim winem, a tu okazuje się, że tak też nazywa się same rodzynki,
ja je namoczyłam, choć autor o tym nie wspomina
4 łyżki cukru
oliwa
rozmaryn
szczypta soli

Najpierw należy nasycić oliwę zapachem rozmarynu, który wrzucamy do ciepłej oliwy (około 6 łyżek). Nie smażyć, tylko lekko podgrzewać. Następnie odcedzić oliwę i poczekać, aż ostygnie.
Przygotowane ciasto wymieszać z oliwą, posiekanymi listkami rozmarynu (około łyżki) oraz rodzynkami, cukrem i szczyptą soli.
Podzielić masę na sześć kulek, ułożyć na blasze, albo posypanej mąką, albo przykrytej papierem do pieczenia, potem lekko je spłaszczyć i naciąć na wierzchu w kształcie krzyża (spotykałam też w przepisach rodzaj prostej kratki). Odstawić w ciepłe miejsce na dwie godziny.
Po upływie tego czasu posmarować wierzch oliwą i piec około pół godziny w temperaturze 200 stopni.
Oliwa nie daje takiego połysku jak jajko, a moje dodatkowo troszkę przypaliłam, więc cudnie nie wyglądają, ale smakują wyśmienicie, mimo że nie są aż takie miękkie, jak te rozprowadzane w Wielki Czwartek.

W wariantach bywa posmarowanie wierzchu bułki jajkiem, albo glazurą z cukru i wody, takie np. są nasze parafialne.
Bułki rozmarynowe, tak jak i wiele smakołyków, są dostępne w sprzedaży nie tylko w Wielki Czwartek, choć faktycznie najwięcej ich sprzedaje się podczas Wielkiego Postu.
A może skusicie się sami je wykonać? Niekoniecznie na pszennym zakwasie :)