OLIO

Najwyższy czas napisać coś więcej o oliwie. Zmotywowała mnie, oczywiście, reklama oliwy Monte Curiano sprzedawanej przez moich przyjaciół.
Wiedziałam, nie tylko przez znajomość z producentami, że mogę polecać tę oliwę z czystym sercem. Od innej mojej przyjaciółki wiem, że nawet Monte Curiano z poprzednich roczników bije na głowę jakością wiele oliw sprzedawanych w Polsce.
Moja przyjaciółka Monika kupiła kiedyś jakąś grecką oliwę, która jej zgorzkniała. Trafiła potem w wyprzedaży na dwuletnią oliwę Monte Curiano, której nadciągał koniec czasu do spożycia. Monika zachwalała tę oliwę, a miała akurat świeże doświadczenie po pobycie u mnie, gdy próbowała tutejszych lokalnych oliw.
Przyznam się, że już nie wyobrażam sobie kuchni bez oliwy. Używam jej dość obficie, jedynie przy specyficznych potrawach zamieniając ją na olej z orzechów arachidowych. Zapach czosnku rzuconego na rozgrzaną oliwę należy do tych zapachów ukochanych, za które dałabym się pokroić. No, niemal :) Mam w kolekcji kilka takich zapachów, od dymu z komina (jako dziecko stawałam w pobliżu domu z dymiącym kominem, by się raczyć wonią), poprzez zapach polskiego lasu, a na oliwie z czosnkiem skończywszy. Tego typu zapachy są jak zmysłowe artefakty.
Nie byłabym sobą, gdybym nie chciała sprawdzić u źródeł, jak to jest z produkcją oliwy Monte Curiano, a przy okazji, w ogóle, jak to jest z oliwą.
W czasie zbiorów (na początku listopada) wyciągnęłam Krzysztofa na wyprawę do Oleificio Andreini. A wyprawa to była faktycznie, gdyż na dalekie południe Toskanii, gdzie jest jeden z większych toskańskich  regionów oliwnych.

O samej okolicy napiszę osobno. Teraz skupmy się na oliwie.
Oleificio to jedna z nazw miejsca, gdzie tłoczy się oliwę. Wydaje mi się, że częściej używa się tego określenia w przypadku zakładów zajmujących się nie tylko pozyskaniem tłuszczu, ale i produkujących własną oliwę. Może to jednak błędne wrażenie? Nie spotkałam jednak frantoio, które miałoby w sprzedaży oliwę, czy też firmowało jakąś własną nazwą.
Bez względu na szarady językowe, zapraszam Was do Oleificio di Andrea Andreini, którego imię i nazwisko spolszczyłam na Andrzej Andrzejewski :)
Andrea jest bardzo spokojnym i uczciwym właścicielem niewielkiego zakładu. Produkuje własną oliwę, tłoczy ją dla pobliskich rolników, a także przygotowuje mieszankę dla moich przyjaciół.
Trafiliśmy na najbardziej intensywne dni pracy, ale Andrea wykroił trochę czasu, by nas oprowadzić i dokładnie opowiedzieć o procesie tłoczenia.
Zaczynamy od oliwek.

Każdy przywozi swoje owoce w skrzyniach i te są ważone na miejscu. Oliwki były zbierane maksymalnie 24 godziny wcześniej, więc logistcznie wszystko musi być dopięte na ostatni guzik. Za długo leżące w skrzyniach będą się psuć. Każdy rolnik musi więc nie tylko patrzeć na pogodę, ale i na miejsce w kolejce do tłoczarni. Minimum, z jakiego wyciska się oliwę u Andreinich to 400 kg. Nie jest to ścisła reguła, każde frantoio ma własne limity.
2015 rok był wybitnym rokiem, jeśli chodzi o owocowanie i zdrowie okazów, zbiory zaczęto na początku października i przewidywano aż do grudnia, tyle było do przetworzenia. To swoiste pocieszenie za 2014 rok, gdy deszczowe chłodne lato sprzyjało muszce żerującej na oliwkach, to był rok pogromu, choć zdarzały się trudne do uzasadnienia wyjątki. Wiadomo, że niektórzy mocno opryskali drzewa, ale  nie wszyscy. Na szczęście, lato 2015 roku było słoneczne i gorące, więc muszka nie miała szans, padła.
Oliwki idą do płukania.

Liści się nie wybiera, jako lżejsze wypływają na wierzch. Są tacy, którzy specjalnie dodają trochę liści do dalszego procesu, żeby otrzymać gorzki posmak.
Jesteśmy w nowoczesnym zakładzie, nie ma tu pięknych kamiennych żaren i mat z sitowia.
Ku mojemu zdziwieniu, okazało się, że stare metody wyciskały na zimno około 60 % oliwy, podczas gdy maszynowo wytłacza się jej 99% zawartości tłuszczu w owocu. Oznacza to, że dzięki nowoczesności można otrzymać o wiele więcej oliwy extra vergine, nie ma tu drugiego wytłoku, czy też jakichś metod ostrego podgrzewania. Można by rzec, że obecne tłoczenie to "raz a dobrze". No i nie ma odrobinek z mat, jako niepożądanych dodatków.
Andrea nie oparł się pokusie uwiecznienia na fotografii i, gdy nowa partia oliwek miała być przerzucona do myjni, zastąpił panią na widłowym wózku.

Wymyte oliwki, oddzielone od liści, wędrują do zgniatania, właściwie to jest rodzaj mielenia. Powstała papka idzie do wirówki, w której wykorzystuje się różne ciężary własne wody, oliwy i masy stałej. Na tym etapie następuje rozdzielenie tych substancji, a potem tylko jeszcze ewentualne odwirowanie oliwy.

I koniec. I mamy niezwykły płyn, zielony, drapiący w gardło.

Oliwa jest rozlewana do pijemników dostarczonych przez właścicieli.

Nic się nie może zmarnować, więc pestki idą na opał - ponoć są wartościowym i bardzo energetycznym drewnem, a miękka reszta służy za nawóz.

Niemal 100% owocu zostaje wykorzystane.
Wspomnę jeszcze raz, że to tutaj produkuje się oliwę Monte Curiano, a o jej składzie, proporcjach użycia konkretnych gatunków, decyduje oliwna czarodziejka Alissa Mattei, z którą mieliśmy niewątpliwą przyjemność się spotkać.
Przeszliśmy krótki kurs degustacji oliwy, sposobów jej oceny wzrokowej i organoleptycznej.
Mieliśmy okazję spróbować mieszanki Monte Curiano jeszcze przed jej butelkowaniem.

Alissa to kobieta niezwykła, więc wielką radość sprawił mi fakt, że zaprosiła nas do siebie na obiad, podczas którego rozmawialiśmy głównie o oliwie.
Chemik z wykształcenia, wiele lat pracowała w laboratorium jednej z najbardziej uznanych toskańskich firm olejarskich Carapelli. Po trzydziestu latach pracy przeniosła się wraz z mężem do Maremmy, gdzie prowadzą agroturystykę.

Kobieta - wulkan energii, więc ciągle działa na rzecz lokalnej turystyki, a także producentów toskańskiej oliwy. Organizuje kursy kulinarne, a także kursy kiperskie oliwy.
Lepiej trafić nie mogliśmy!
Alissa zna oliwę, jak rzadko kto. Zjeździła świat pod kątem oliwy. Nie polega jedynie na wrażeniach smakowych, zbadała ją także laboratoryjnie, naukowo.
Uspokoiła nas, że tania oliwa, sprowadzana kontenerami, wcale nie musi być od razu trucizną.
Zaraz na początku kampanii oliwnej w internecie pojawiły się porażające filmiki o tym, jakie to niewiadomego (albo wiadomego: Hiszpania, Portugalia, Tunezja) pochodzenia tłuszcze są zwożone do Włoch i tu butelkowane (jeden z  filmów). Owszem, nie wolno ich sprzedawać pod lokalnymi etykietami, więc zauważcie, że w wielu przypadkach będziecie mieli napis "wyprodukowane w UE". Gęstość oliwy z kontenerów wynika ze zmrożenia.
O tym nikt oficjalnie Wam nie powie, ja już znałam ten sposób od restauratorów, a teraz mam potwierdzenie od Alissy. Mrożenie to bardzo dobry sposób na przechowywanie oliwy. Zdradziłam go kiedyś koleżance, mówiła mi potem, że jej włoska rodzina nie mogła się nadziwić świeżym smakiem oliwy w środku lata. Sama też mrożę, ostatnio z użyciem woreczków na lód. Nie trzeba rozmrażać całego pojemnika. Polecam! Alisaa mówi, że tak przechowywana oliwa nie traci swych cudownych właściwości.
Co do smaku, to sama wiedziałam.
Wypytywaliśmy się ja, skąd w takim razie olbrzymie różnice cenowe między oliwą sprowadzaną zza granicy a tą lokalną. Oczywiście, nie jesteśmy w stanie sprawdzić, jak były zbierane tamte oliwki, poza tym wyobraźcie sobie olbrzymie gospodarstwa, jakich w Toskanii nie spotkacie. A wiadomo, każda produkcja jest tańsza w masie, im więcej, tym taniej. Alissa mówiła, że np. oliwa z Maroko jest jak toskańska. Czyli różnica tkwi też w robociźnie, zwłaszcza, gdy oliwki zbierane są ręcznie, dba się o każdy niemal owoc. Chemiczka twierdzi, że jeśli aż tak bardzo nam nie zależy na jakości, to nie powinniśmy się otruć taką oliwą sprowadzaną z olbrzymich gospodarstw. No, chyba, że nieuczciwy producent zmiesza ją nie wiadomo z czym. Potem nie dziwi fakt, że kupiona przez Monikę "grecka" oliwa zgorzkniała.
I tu wrócę jeszcze do oliwy Monte Curiano, mogę zaręczyć, że nie jest mieszana z żadnymi zagranicznymi dodatkami, cała pochodzi maremmańskich gajów oliwnych.
Podczas wizyty u mistrza kuchni Roberto dostaliśmy od niego w prezencie oliwę z drylowanych oliwek. Podpytaliśmy Alissę, czy faktycznie taka oliwa jest jeszcze bardziej wartościowa? Nasza gospodyni szczerze się przyznała, że była sceptyczna, że najpierw myślała o takiej oliwie, iż jest tylko chwytem marketingowym, ale jako naukowiec nie mogła poprzestać na swoich wrażeniach. Zbadała więc płyn i okazało się, że tłoczenie bez pestek podwyższa zawartość chociażby antyoksydantów, zmniejsza kwasowość, itp.
Alissa opowiedziała nam też krótką historię kariery oliwy.
Podział na regiony jest dość świeży, pochodzi z drugiej połowy XX wieku.
Kiedyś oliwa była niedobra, w 60%, miała brzydki zapach, kolor.
Mało kto to kontrolował.
W sprzedaży była tzw. oliwa lampante o wysokiej kwasowości, co czyniło ją właściwie niejadalną, nadawała się się do lamp olejnych, stąd jej nazwa. Jadalność uzyskiwano procesami rafinacji, czyszczenia, itp. Wyobraźcie więc sobie, jak mało wartościowa była taka oliwa.
Powoli zaczęła rodzić się kultura oliwy extra vergine, która dosłownie jest spremutą, czystym sokiem oliwnym. Wejście tego typu oliwy na rynek musiało narodzić metody naukowych analiz, które zostały wynalezione właśnie we Włoszech.  Alissa w latach 90 XX wieku jeździła do Hiszpanii uczyć oceny oliwy. Mówi, że wtedy Hiszpanie nie mieli pojęcia o tym, czym jest extra vergine, nie byli zainteresowani produkcją tego typu tłuszczu.
Ale, gdy już załapali wiatr w żagle, to wyprzedzili Włochy, które nie były w stanie konkurować z olbrzymimi gospodarstwami z Półwyspu Iberyjskiego.
Tutaj wszystko zostało po staremu, czyli małe, rozczłonkowane gospodarstwa. Zwyczajowy producent ma półtora hektara gajów. Wśród narodu kłótliwych indywidualistów (określenie Alissy) nie dałoby się wprowadzić wielkich upraw. Nawet nikt nie próbował. Najwięksi producenci byli i dotąd są na południu Italii. Dzisiaj ulokowane jest tam 50% produkcji włoskiej oliwy. Kiedyś chyba o tym pisałam, że zasługą Medyceuszy było sprowadzenie drzew oliwnych do Toskanii. Zwalniali nawet z podatków tych rolników, którzy podejmowali się uprawy. W ten sposób wzrastała kontrola nad oliwą, no i zmniejszały się koszty jej pozyskania.

I na koniec jeszcze jedna ciekawostka. Każdy choć trochę interesujący się winami zna konsorcja winne. Z oliwą jest dużo, dużo trudniej. Enologów spotyka się często, ale fachowców od oliwy -  oleologów - można chyba policzyć na palcach jednej ręki. Wrzućcie słowo "oleologo" do wyszukiwarki, to pojawi się głównie Luigi Caricato.

Czas zakończyć mój mały traktat o oliwie. Podejrzewam, że to jej zawdzięczam ustanie problemów żołądkowych, z którymi borykałam się w Polsce. Dobrze, że lubię jej specyficzny smak i zapach, o kolorze nie wspominając. Po wizycie w Oleificio Andreini i w domu Alissy przekonałam się, że polecam oliwę Monte Curiano nie tylko ze względu na moich przyjaciół, ale także biorąc pod uwagę pewność pochodzenia i produkcji.

Jeśli chcecie wiedzieć, gdzie można kupić w Polsce tę oliwę, wystarczy kliknąć na ten link, by zostać przekierowanym na stronę producenta.
Istnieje też możliwość kontaktu poprzez Facebook.