środa, 16 lipca 2008

ACETO BALSAMICO


Zalewa mnie spam na wpis o tym temacie z 15 marca 2008 roku, więc przekładam treść do nowego artykułu.
Pojechałam na zakupy. Lubię sama chodzić po markecie. Przyglądam się zachowaniom ludzi. Ciągle nie mogę też wyjść z zadziwnienia, że większość z nich to żywe portrety fajumskie. Te oczy! Nie idzie się napatrzeć. 
Niby zwykłe zakupy, a jakie życiowe spostrzeżenia można poczynić! Otóż z radością zauważyłam wzrastający we mnie spokój. Klient po coś się wrócił od kasy. Wstrzymał tym oczekujących z zakupami. No to co? Poczekamy. Przecież nie zrobił tego specjalnie. No i czekam. A w tym oczekiwaniu te portrety z Fajum. Jakoś tak malarsko się zrobiło. Zresztą cały potem dzień był pod znakiem pędzla. Właśnie wróciłam do domu, wykąpałam się i znowu mam problem z przypomnieniem, jak ja się nazywam, tak jestem "padnięta".
Usiadłam więc przy komputerze i nadrabiam zaległości o wspomnianym kiedyś occie balsamicznym. Natchnęly mnie dzisiejsze zakupy. Kończy się butelka octu i czas kupić następną, bo bez niego ani rusz. Żadna sałata nie może się obejść bez octu. Stanęłam przed półką z octami i gapię, gapię, gapię... Czym się kierować? Chciałam spróbować nie tego najpowszedniejszego, najkrócej leżakującego. Porównałam więc naocznie gęstość i kolor octów, wyszło na to, że jednak najgęstszy jest i najdroższy. Kupiłam, spróbowałam. O ja! Ależ inny. Niemal słodki. Tego to dopiero można dodawać do deserów. A do sałaty niemal za słodki. Moje poznańskie podniebienie wytrzymuje zestaw sałata+słodkie, ale Krzysztof troszkę kręcił przydługim nosem.
O co chodzi w produkcji octu? Otóż najszlachetniejsze jego postaci leżakują w beczkach ok. 50 lat. Nie wyobrażam sobie ceny takiego aceto (czyt. aczeto). Za to pewnie można go kroić, tak  musi być gęsty.
Dzięki rodowi Este panującemu miłościwie w Modenie, znany już w średniowieczu "sciroppo acetoso" zyskuje sobie uznanie i poklask. Klasycznie produkuje się go z białych winogron (kto by pomyśłał patrząc na gęsty i ciemny płyn?), winogron konkretnej odmiany Trebbano. Moszcz z nich podgrzewa się delikatnie i odparowuje, aż po uzsykanie ciemnej cieczy. Następnie dodaje się stary ocet winny, by rozpocząć fermentację. Gdzie się odbywa proces? Otóż na strychach. Najlepiej takich, po których hula upał i mróz, przemieszany wilgocią mgieł. Do pełnej fermentacji potrzeba trzech lat. To jest minimum. W tym czasie płyn poprzez odparowywanie zmienia swoją objętość i lokum. Z około 100 litrów wyjściowych pozostanie tylko kilka litrów octu. Jego lokum są różne beczki, różne pod względem wielkości i różne pod względem materiału, z którego zostały zrobione. I tak sobie przechodzi ocet z większej beczki do mniejszej. Średnie wykonuje się z kasztanu i wiśni, najmniejse są jesionowe i dębowe. Do młodego octu używa się beczek morwowych. Choć to i tak przypuszczenie, bo, jak na dobrych producentów przystało, wszystko to wraz z używanymi przyprawami objęte jest ścisłą tajemnicą. Ponoć nie przelewa się całego octu do następnej beczki, pozostawia się jakąś część, by dolać ten młodszy, z większej beczki.
Najtańsze, "okazyjnie" kupione octy moga być podróbką, czyli zwykłym octem winnym z dodtakiem karmelu przypraw i konserwantów. Prawdziwy ocet tego nie może posiadać i jest pod ścisłą kontrolą urzędową. Oprócz ceny i małego flakoniku charakterystyczna jest nazwa: aceto balsamico tradizionale di Modena(względnie di Reggio Emilia), zastrzeżona dla konsorcjum, do którego należy 270 wytwórców.
O dodawaniu octu do sałaty i truskawek pisałam już. Oczywiście nie na tym koniec jego zastosowań. Polewa się nim mięsa, dodaje do ryb czy do sosów. Co kto sobie wymarzy i wymyśli!

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza