niedziela, 8 stycznia 2012

POCHWAŁA BEFSZTYKU


Kominek kusił, ruszt oparty o jego boczną ściankę tym bardziej nie dawał nam spokoju. 
W końcu Krzysztof wyskoczył do pobliskiego (16km!) miasteczka i kupił dwa kawałki bistekki. Niestety nie było tej klasycznej, o grubości 4 cm, więc wszelkie wartości liczbowe z przepisu podzieliłam na pół. 
Przepis? Na bistekkę? Przecież to proste. 
No teraz już tak, ale po lekturze „Księgi prawdziwej kuchni toskańskiej” dowiedziałam się, ile ja to błędów mogłam popełnić. Gdzie tam błędów, autor - Paolo Petroni, nazywa je wręcz świętokradztwem, zdradą tradycji i złym gustem, a wymienia wśród nich marynowanie mięsa w oliwie, nakłuwanie widelcem, solenie przed opiekaniem, czy też skropienie już przyrządzonego mięsa sokiem z cytryny.
Jak się więc robi idealną Bistecca alla Fiorentina? 
Otóż należy zacząć od nazwy. Określenie, że jest to befsztyk florencki używane jest ponoć tylko przez ludzi „spoza” - spoza Florencji i spoza Toskanii, miejscowi nie muszą jej określać drugim wyrazem, bo bistecca jest jedyna słuszna. Na mięso najlepiej użyć wołowiny rasy chianina, z młodej krowy (18-21 miesięcy) o wadze pomiędzy 800 a 1200 gramów.  Taaaa! Wiśta wio! Łatwo powiedzieć.  
Gdzie w Polsce? No dobra, jakiś comber, polędwica, ale koniecznie z kością.
Podam sposób przyrządzenia właśnie takiego zwykłego steku, połowę chudszego od oryginału. Jeśli więc kiedyś będziecie mieli okazję upiec samodzielnie prawdziwą chianinę, pomnóżcie czasy razy dwa. A jeśli nie, to wrzućcie na grila kawał soczystej wołowiny i absolutnie nie mówcie, że nie jecie krwistego. Też tak mówiłam i mam kilka lat w plecy rozkoszowania się tym smakiem. A poza tym, żadna krew nie wycieka z mięsa po jego opieczeniu, jest tylko zaróżowione wewnątrz.
Bistecca (alla Fiorentina)
Potrzebujemy węgla drzewnego, ja użyłam żaru z drewna kominkowego. 
Nagrzewamy ruszt.  Rękami kładziemy na nie mięso o temperaturze pokojowej, nie umyte. Zostawiamy na 3 minuty, przewracamy przy użyciu łopatki, solimy opieczoną część i znowu opiekamy 3 minuty. Odwracamy, solimy i trzymamy już tylko minutę. Podajemy na desce albo na ciepłym talerzu. Ewentualnie możemy posypać świeżo zmielonym pieprzem. 
Poza smakiem jest jeszcze jeden cudowny aspekt tej potrawy – jej przygotowanie zabrało mi 7 minut. Do tego podałam suszone pomidory w oliwie z ziołami oraz rukolę i pieczywo. No i koniecznie wino!
Kto ma kominek, niech rusza do mięsnego. A może zimowy grill na balkonie?

24 komentarze:

  1. pyszności, jadłam, ale z dodatkiem fasolki i chianti classico; już na wspomnienie ślinka mi cieknie

    OdpowiedzUsuń
  2. Hmm, co to jest poledwica z koscią?
    W Polsce nie widziałm takiego wynalazku...Comber tez występuje bez kości.
    BTW. Ostatnia cena poledwicy w moim sklepie: 91,80/kg, bez kosci :)

    OdpowiedzUsuń
  3. No nie mogę. Naprawdę nie mogę się nie przyczepić. Nie chcem, ale muszem:
    - bistecca, to nie jest jakiś ("jakiś comber, polędwica") kawał soczystej wołowiny.
    Jak sama nazwa wskazuje, jest to bistecca :)
    Jeśli ktoś ma problem z włoskim, niech szuka T-bone steak. Wujek Google pomoże.
    No, powiedziałem, co wiedziałem i przynajmniej sumienie mam czyste. A że inny (czytaj: niemal dowolny) kawał soczystej wołowiny można tak upiec, to już inna sprawa.
    No i na koniec - combra, to krowa raczej nie ma wcale. Znaczy się, tak się nie mówi. Tak jak zając nie ma bistekki. Chociaż zając i krowa, tak anatomicznie, to mają wszystko to samo.
    Amen


    T.B.

    OdpowiedzUsuń
  4. PS

    Oprócz rogów :)

    OdpowiedzUsuń
  5. No proszę, kawałek mięsa a takie poruszenie. Fachowcem kulinarnym nie jestem i nigdy się takim nie ogłaszałam, ale też i bezmyślnie staram się nie pisać.
    Przyznam, że nie wiem, co jest obecnie w sklepach mięsnych w Polsce, ale czytałam już kilka razy, że są sklepy specjalizujące się w dostarczaniu wołowiny na steki.
    No cóż, ja się wujkiem googlem umiem posługiwać i słownikiem języka włoskiego także.
    Bistecca to befsztyk - nic poza tym.
    To po pierwsze, czyli stek z wołowiny (jakiej, to dopiero potem kwestia uściślenia).
    W przypadku wersji uważanej za florencką ma być to wołowina rasy chianina z kością, która ma kształt litery T.
    Comber to część zwierzęcej półtuszy z części lędźwiowej grzbietu bez nerki, najczęściej ze zwierząt łownych, ale także owiec i królików. Uważany jest za bardzo wartościowy kulinarnie i wykorzystywany do potraw: pieczonych, duszonych i smażonych. Nazywany też krzyżówką lub częścią krzyżową. Definicja nie wyklucza zwierząt domowych, a w tłumaczeniach bistecca alla fiorentina spotykałam się z określeniem właśnie polędwicy krzyżowej.

    OdpowiedzUsuń
  6. Witam,
    Też bardzo lubię i smak i prostotę i szybkość przygotowania! Mogę pocieszyć, że smak i ze zwykłej patelni jest super. Jak ktoś lubi, żeby wyglądało jak z rusztu, to może ewentualnie patelni grillowej użyć. Oczywiście wersja z prawdziwego rusztu doda na pewno przygotowywaniu dodatkowej oprawy a i pewnie i smaku!
    W Polsce poza tym będzie to raczej wersja bez kości, bo te z kością zazwyczaj 18-20 miesięczną wołowiną nie są, a absolutna podstawa , żeby wyszło dobrze wołowina musi być bardzo dobrej jakości, w Polsce zazwyczaj na nazwę rasy nie mamy co liczyć a i wiek nie zawsze jest określany, będzie to ta polędwica której cena niestety obecnie w Polsce jest już powyżej 100 zł za kilogram i której bardzo często z powodu powyższego nie ma.
    Typowego mięsa na befsztyk florencki w Polsce nie spotkałam, chyba że ktoś ma zaprzyjaźnionego rzeźnika... We Włoszech oprócz słynnej chianina ceni się także te z rasy piemonckiej czy z regionu Marche. Uważa się także , że musi upłynąć trochę czasu od uboju, aby mięso skruszało. Spotkałam się z poradą włożenia do zamrażarki?!
    Ja oprócz wersji z pieprzem lubię wersję mało klasyczną z kaparami - podpatrzoną wprawdzie od Toskańczyków ale raczej mało to typowa wersja dla Toskanii.
    W każdym bądź razie czy "befsztyk florencki" czy "polędwica bez kości" obie wersje smakują wybornie!
    hmmm to co by tu dzisiaj na obiad przygotować?
    Pozdrawiam,
    M

    OdpowiedzUsuń
  7. Golono, strzyżono :)

    "Jak się więc robi idealną Bistecca alla Fiorentina?
    Otóż należy zacząć od nazwy. Określenie, że jest to befsztyk florencki używane jest ponoć tylko przez ludzi „spoza” - spoza Florencji i spoza Toskanii, miejscowi nie muszą jej określać drugim wyrazem, bo bistecca jest jedyna słuszna."

    To o czym my tu właściwie mówimy?


    T.B.

    OdpowiedzUsuń
  8. AAA,czyli mamy do czynienia z T-bone steak. W Polsce nigdy przenigdy nie widziałam takowego w sprzedaży.
    I po frytkach

    OdpowiedzUsuń
  9. Ja w Polsce nawet jadłem, ale tylko w restauracjach. W sklepach detalicznych widziałem tylko internetowych, obsługujących Warszawę i okolice.


    T.B.

    OdpowiedzUsuń
  10. Jak zwał, tak zwał. Wygląda pysznie.
    No i jaka prostota przygotowania!
    Kinga

    OdpowiedzUsuń
  11. A ja naiwna myślałam, że komuś pomogę szukając środków zastępczych, bo żal mi było, żeby w Polsce nie spróbować tej smakowitej prostoty. Jednak nadal będę próbowała, jeśli to możliwe :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Ponoc kuchnia toskanska jest uznawana za jedna z trudniejszych.Czytam wiele blogow kulinarnych z roznych regionow Wloch.Najbardziej utkwil mi jeden zaprzyjaznionej blogerki mieszkajacej na polnocy a pochodzacej z poludnia.
    Od lat gotuje w/g slowfood.Domowo i miedzynarodowo mozna powiedziec.Postanowaila z wielkimi obawami,ugotowac tutejsza zuppe;)czyli minestra di pane.Co sie biedna nausprawiedliwiala,naopisywala.
    A ja zawsze myslalam,ze tutejsz kuchnia to latwizna;)
    Teraz po Twoim poscie wiem,ze nie umie wogole gotowac:(
    Pozdrawiam
    ps
    a miesko wyglada apetycznie,pomimo,ze ja prawie bezmiesna jestem!

    OdpowiedzUsuń
  13. A mnie się podoba nazwa bistecca i do tego wygląda smakowicie!:)

    OdpowiedzUsuń
  14. Nadzialem sie /wygladem/i kupilem raz w polsce.....tylko poledwica wolowa w polsce np.w makro z argentyny lub of znajomego rzeznika z mlodego zwierza moze spelnic oczekiwania.

    OdpowiedzUsuń
  15. Niestety mam z bistecca fiorentina raczej złe skojarzenia. Byłam na kolacji w restauracji w Montefollonico (niestety nie pamiętam nazwy, zaraz po lewej stronie za bramą do miasteczka). Cały wieczór rewelacyjny, jedzenie pyszne, właściciel dwoił się i troił i bardzo o nas dbał. Na koniec poczestował limoncello "od firmy". Nasze restauracje mogłyby się wiele nauczyć. Wspaniałe wrażenia.... za wyjątkiem bistecca. Dostaliśmy gruby i wielki kawał mięsa z jeszcze większym gnatem, niesłony półsurowy i trudny do pokrojenia. Nie zapomnę ceny: 45 euro za kg.Było nas sześcioro, wszyscy spóbowali i jeszcze zostało. Według Włochów to pewnie porcja na 1 osobę.... TEGO NIE DA SIĘ PORÓWNAĆ Z ŻADNĄ WOŁOWINĄ Z POLSKI.
    Zjadłam raz, zaliczyłam i obiecałam sobie, że nigdy więcej. chociaż Pani tak smakowicie to opisała...
    Pozdrawiam wszystkich miłośników Toskanii.
    Kombinerka

    OdpowiedzUsuń
  16. wygląda pysznie, widziałem coś podobnego, a moja żona się zachwycała, na Święcie Podgrzybka i Dzika we wiosce Montagnana ponad Pistoi-ą...było wykonane z mięsa dzika, więc to zapewne z nazwy co innego...

    ...ciekaw jestem jak jest ze smakiem, skoro soli się w zasadzie po opieczeniu, czyli z zasady mniej nasycone solą mięsko, i nie marynuje...niby marynaty i sól podkreślają smak...
    ...więc mając w doświadczeniu typowe steki marynowane czy faktycznie jest to równie dobre albo i smaczniejsze?...

    OdpowiedzUsuń
  17. Jeśli mięso jest dojrzałe, a pod rusztem dębina - nie węgiel - to żadnych więcej aromatów nie trzeba.
    Ale nie jest grzechem posolenie sobie trochę już na talerzu, albo popieprzenie ("oprószenie pieprzem", jak mówią w wyższych sferach), czy też spryskanie dobrą oliwą.

    T.B.

    OdpowiedzUsuń
  18. Przepis podany prze autorkę to żałosna podróba. Jeśli nie użyjesz oryginalnego mięsa to wyjdzie ci coś żałosnego. Z czego to si bierye, że my Polacy tak lubimy podróbki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O! To mamy podobną opinię na temat swoich słów, identycznie oceniam anonimów, którzy nie posiedli sztuki czytania ze zrozumieniem.

      Usuń
    2. Gosciu, zajebisty przepis laska podala, dokladnie tak Wlosi robia te steki w najlepszych knajpach na swiecie. Jak wiesz lepiej, to po prostu napisz, co uwazasz ze nalezy zmienic. Bedzie z wiekszym pozytkiem.

      Usuń
  19. Rewelacja! dzięki za przepis, mąż był zachwycony!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czytelniczka z taką nazwą profilową musi docenić mięsną potrawę :) Cieszę się, że smakowało :)

      Usuń
  20. Wierzę, że pyszne, ale nie spróbuję... coraz bardziej staramy się unikać mięsa. "Dlaczego dobrzy ludzie jedzą mięso?" - zapytała w rozpaczy na FB koleżanka Ania B., weganka. Dlatego, że nie widzą w tym nic złego? Dlatego, że inni dobrzy ludzie, ich rodzice, dziadkowie, bliscy, tak robili i nie widzieli w tym problemu? Białe toskańskie łagodne krowy widziałam na pastwiskach. Czarne ciekawskie świnki z białą "obróżką" przybiegały się przywitać. Srogie na oko bawolice towarzyszyły ludziom jak psy w Campanii, inteligentnie obserwując, co robimy. Odechciało mi się je jeść. Już tylko kury i indyki nie mogą liczyć, że nie będę wobec nich drapieżnikiem... Słuchałam niedawno w kościele czytania z Księgi Rodzaju: na początku człowiek był wegetarianinem! Nie padły słowa o pożeraniu ciał zwierząt, była mowa o wszelkich owocach, ziarnach i orzechach całej Ziemi. Kiedy to się zmieniło i zaczęliśmy zabijać zwierzęta, co w Raju "grzały nas puszystą sierścią"? Mam z tym pożeraniem problem...
    Pozdrawiam, Aldona

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mogłabym się tu nieźle rozkręcić i dywagować nad pięknem roślin, które jemy, nad udowodnionym ich cierpieniem, czy nad tym, że badania wykazują, iż dzieci niejedzące mięsa mają niższe IQ. Tak samo Biblia nie wydaje się trafionym wytłumaczeniem, bo jednak przez całą Biblię Bóg zalecał człowiekowi jedzenie zwierząt,a już nie wspominając o tym, że to zjedzenie owocu sprowadziło człowieka na złą drogę :) Brak słów o czymś nie oznacza od razu braku zjawiska.

      Usuń

KONTAKT (proszę pamiętać o wpisaniu maila)

Nazwa

E-mail *

Wiadomość *